ELEVEN MADISON PARK Tem mágica? Tem sim senhor!!!

ELEVEN MADISON PARK 

Tem mágica? Tem sim senhor!

Texto e fotos: Dilu Bartolomeo Villela

Site do restaurante

Foto tirada do Site do restaurante

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Uma vez que você empurra as portas giratórias daquele elegante espaço Art Deco, você é recebido calorosamente pelo lindo host que sabe quem você é e lhe cumprimenta pelo nome. O foco na criação de uma excelente experiência em geral, inclui o ambiente e uma grande dose de atenção individual dedicada a cada cliente.

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Fachada do Eleven Madison Park

Fachada do Eleven Madison Park

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Como um santuário, o cenário do Eleven Madison Park é resplandecente: tetos altos, pisos de mármore, janelas amplas com vista para a Madison Square Park. E a cozinha…

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Rã a cozinha! Tantas estrelas que nem dá pra contar! 3*** Michelin, 4**** do New York Times, 5***** da Forbes Travel Guide. Cinco prêmios da Fundação James Beard; Grand Chef Relais & Châteaux; “Melhor Chef NYC” em 2010 e para completar, é o terceiro colocado no ranking da The World’s 50 Best Restaurants.

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O "décimo melhor chef do mundo" - Chef Humm e eu

Euzinha e o “terceiro melhor chef do mundo” – Chef Daniel Humm

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Chef Executivo do Eleven Madison, o suíço Daniel Humm começou aos 14 anos como aprendiz. Ganhou sua primeira estrela Michelin aos 24 anos e hoje, se destaca como um dos mais brilhantes talentos culinários com sua cozinha contemporânea e menu inovador.

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Menu de ingredientes

Menu de ingredientes que você pode escolher entre eles os que vão fazer parte de sua refeição

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No lugar de um cardápio tradicional, uma simples folha lista 16 ingredientes-chave. O cliente é solicitado a escolher os que mais gosta incentivando o chef a criar, se preciso, refeições individualizadas. Caso do meu marido vegetariano.

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Sorrel Mayonnaise with Baby Carrot, Cauliflower and Radih

Vegetariano – o ingrediente escolhido foi o Sorrel – Mayonnaise with Baby Carrot, Cauliflower and Radih

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Elegantes, requintados e tentadores, os pratos convidam todos os sentidos a se manifestarem e você se vê entregue ao paladar, tato, olfato, audição e mais dramaticamente, às artes visuais.

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Essa cúpula de vidro esconde uma maravilha! Daqui a pouco vocês verão o que é.

A cúpula de vidro esconde uma maravilha! Daqui a pouco vocês verão o que é.

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No menu foram introduzidos pratos clássicos que contam a história gastronômica de Nova York. A seguir, teremos vários exemplos, mas o primeiro a vir, segundo a nossa chiquérrima garçonete chinesa, foi a interpretação by Eleven Madison dos tradicionais Cookies, típico biscoito novaiorquino. Aqui, são salgados, pretos/brancos, com sabor de Cheddar e Maça e vêm dentro de uma caixinha de presente… Baba baby, baba.

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Cheddar and Apple Savory Black and White Cookie Chega essa linda caixinha com os dois cookies salgados

Cheddar and Apple – Savory Black and White Cookie

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Meu marido adora cervejas e resolveu conhecer essa de cereja. Olha que linda!

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Cerveja de cereja

Cerveja de cereja

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Não sei pra que fui escolher Ostra, nem gosto muito. Ela veio ao aroma de madeira Sorrel e trigo mourisco. Pra falar a verdade, não tenho nada a falar. Não achei nada, nem bom, nem ruim.

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Oyster Glazed with Wood Sorrel and Buckwheat

Oyster – Glazed with Wood Sorrel and Buckwheat

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Na função de sorbet, vem uma neve de cranberry com beterraba, queijo de cabra e cominho. Uma mistura de sabores, cores e texturas. A doçura da beterraba, a acidez e o gelado dos cranberries intensificam o sabor do queijo de cabra.

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Cranberry Snow with beets goat chesse and caraway

Cranberry
Snow with beets goat chesse and caraway

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O próximo foi um Creme de Ouriço do Mar com Lula Baby, Vieiras e Maça. Ichhh… Será? Não gosto de ouriço, pois as duas vezes que comi não fui feliz. Esta seria a última vez se de novo, eu não gostasse. Cheguei a conclusão que é preciso preparar ouriço com um verdadeiro Humm (Daniel), ou seja, corretamente, pois o que é bem feito é sempre bom e merece um sonoro HUMM!!!

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Sea Urchin Custard with Baby Squid, Bay Scallop and Apple

Sea Urchin
Custard with Baby Squid, Bay Scallop and Apple

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A maravilha a seguir é um Sabayon de esturjão defumado elegantemente apresentado dentro das cascas dos ovos. Amei a perfeição com que as cascas foram cortadas. Tenho a tesoura própria para esse serviço, mas mesmo assim, as minhas ficam horríveis. Bem, o sabayon… isso sim, impecável: delicado e ao mesmo tempo, bem presente, espumoso, cremoso, sutilmente salgado pois, no fundo, um óleo de cebolinha e pedacinhos do esturjão. Por si só, já era uma perfeição, mas era só uma introdução para o esturjão que vinha em seguida.

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Sturgeon Sabayon with Chives Esse faz parte do que vem a seguir

Sturgeon Sabayon with Chives
Esse faz parte do que vem a seguir

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Por favor, não levante a cloche – disse a nossa garçonete chinesa deixando junto ao sabayon uma redoma cheia de fumaça e se afastando.

Meu Deuuuusss… – pensei – O que é isso?

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Cloche toda enfumaçada

Mistério!

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A cloche de vidro se ergue e sob uma nuvem de fumaça, aparece o Esturjão defumado sobre brasas, com tudo que é tradicionalmente servido em NY: cream cheese, caviar, batata frita, pepinos em conserva, torradas. No prato: bagel esfarelado, alface romana e ovo. Enlouqueci, of course!

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Sturgeon Sabayon with Chives Smoked with Everything Bagel Crumble, Pickles and Caviar

Sturgeon smoked with Everything – Bagel Crumble, Pickles and Caviar

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Nos foi dada uma breve narrativa dessa história culinária. Smoked fish, é um clássico de New York e o Eleven Madison homenageia Barney Greengrass, o “New York’s sturgeon king“.

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Caviar

Caviar

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O restaurante o honra, servindo o esturjão defumado fresco com condimentos de luxo.

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Sturgeon Sabayon with Chive Oil, smoked with Everything Bagel Crumble, Pickles, Caviar

Sturgeon Sabayon with Chive Oil, smoked with Everything Bagel Crumble, Pickles, Caviar

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Suponho que o pão, caseiro e delicioso, chega depois de tanto tempo pra se prestar à função de Sorbet. O pão, feito com Yucca, uma super farinha orgânica, tem textura de croissant, e é deliciosamente amanteigado. A manteiga também é super especial, de cabra. No outro potinho, gordura da costela processada por 140 dias, que solicitei no início. Já amo pão com manteiga, imagina esse! E Fleur De Sel!

Bread and Better

Bread and Better e Flor de Sal

 

Esse próximo… não me lembro do sabor! Aliás não me lembro nem do prato: Poached Lobster with Brussel Sprouts and Guanciale

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Poached Lobster with Brussel Sprouts and Guanciale

Poached Lobster with Brussel Sprouts and Guanciale

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Como assim? Quando vi aquele homem super elegante vindo em nossa direção com um moedor de carne a moda antiga, imaginei que o restaurante não tinha saída de serviço kkkk… Qual não foi a minha surpresa? Ele  prendeu o moedor na nossa mesa.

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Vem outro homem trazendo cenouras em rama e …

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… bandejas de madeira com vários ingredientes que incluíam gema de codorna, mostarda L’Ancienne, cebola, ervas, anchova defumada, rabanete, sementes de abóbora, duas garrafinhas com azeites aromatizados, enfim, tudo que leva num verdadeiro tartar de carne.

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Steak Tartar do Humm

Steak Tartar do Humm

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Só que ao invés de carne, vieram as cenouras cruas que foram moídas.

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Not the classic NY’s STEAK TARTARE! Rsrrsss… Mas, mais uma homenagem a esse clássico, porém com um CARROT TARTARE. Lúdico, lindo, inusitado, perfeito!

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Então…. a cenoura ganha um sabor maravilhoso quando, brincando de cozinhar, misturamos ao nosso bel prazer todos aqueles condimentos. Imagina! Tartare de cenoura com pão de centeio e condimentos!  O gosto é realmente incrível. Sim … é inacreditável! Eu que já estava enlouquecida com o esturjão, agora enlouqueci de vez!

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Carrot Tartare with Rye Bread and Condiments

Carrot – Tartare with Rye Bread and Condiments

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A experiência não se resume à mesa. Fomos convidados a participar do que acontece atrás das cenas principais. Um tour pela cozinha! Na entrada, palavras de sabedoria e inspiração para toda a equipe.

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O chef Humm diz que aprendeu muito com a música e o estilo de Miles Davis, e 11 palavras mais usadas para descrevê-lo foram listadas – “inspiração”, “interminável reinvenção”, “inovação” etc. As 11 palavras se tornaram a luz-guia da equipe, e a lista foi pendurada na parede da cozinha.

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Este é o lugar onde toda a magia acontece! Me senti como uma criança num parque de diversões assistindo a atuação da cozinheiros!

Este é o lugar onde toda a magia acontece! Me senti como uma criança num parque de diversões assistindo a atuação da cozinheiros!

A área de serviço onde as bandejas de pão e diferentes tipos de cafés são preparados e todos os talheres e louças Limoges são armazenados.

A área de serviço onde as bandejas de pão e diferentes tipos de cafés são preparados e todos os talheres e louças Limoges são armazenados.

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Dentro da cozinha, outra surpresa adicional nos aguardava… Em vez de um clássico Sorbet para limpar o paladar, nos prepararam através de uma espuma de grapefruit e nitrogênio líquido, um Hemingway Daiquiri Frozen. Bem diante de nossos olhos.

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Nitrogenio

Nitrogenio

Hemingway Daiquiri Frozen

Hemingway Daiquiri Frozen

Gin Tonic

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De volta à mesa, uma Lagosta cozida com Alho-poró, Cebola Preta e Bisque de Marisco me esperava. Muito interessante o alho-poró carbonizado com suas raízes. Mas é um prato que não me disse muita coisa. Também pudera… Depois de tantas emoções, ficou difícil sentir gosto e analisar qualquer coisa. E mal sabia eu o que ainda estava por vir!! Rsrssssss

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Lobster Poached with Leeks, Black Onion and Shellfish Bisque

Lobster
Poached with Leeks, Black Onion and Shellfish Bisque

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Aí veio um tal de “Parsnip com Gergelim, Mostarda e emulsão de  Salsinha”. Outro prato que não me disse muito, apesar de eu amar nabo, tradução de Parsnip.

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Parsnips Roasted with Sesame, Parsley and Dijon

Parsnips – Roasted with Sesame, Parsley and Dijon

Parsnips Roasted with Sesame, Parsley and Dijon

Parsnips – Roasted with Sesame, Parsley and Dijon

Parsnips - Roasted with Sesame, Parsley and Dijon

Parsnips – Roasted with Sesame, Parsley and Dijon

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Esqueci de contar, mas logo que chegamos fui solicitada a escolher qual carne gostaria de ter para o prato principal. Se o famoso pato assado do chef Humm, recheado com perfumadas flores frescas de lavanda com crosta de mel e pimenta de Sichuan, servido com maçã, repolho doce e foie gras.

Duck Glazed with Lavender Honey and Spices

Duck Glazed with Lavender Honey and Spices

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A outra opção seria a carne que escolhi, pré-preparada por um dos melhores açougueiros do país, Pat LaFrieda: 140-day aged prime rib beef, acredita? A carne tem a surpreendente idade de 140 dias sem congelamento. Passa por um processo de envelhecimento a seco pelo qual as peças inteiras de carne são mantidas em ambientes com temperatura e humidade controladas, a fim de promover  alterações na sua estrutura. A perda de umidade é um fator importante, pois a carne pode perder em água, cerca de 30% do seu volume inicial, concentrando seu sabor. O amaciamento ocorre quando enzimas quebram fibras musculares.

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140-day-aged-prime-rib-beef

140-day-aged-prime-rib-beef

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Sou “apresentada” a parte bruta da grande costela nesse momento e me lembro que essa “Maravilha” será meu prato principal. Maravilha foi o nome que achei mais propicio para aquela maravilha rsrsrssss…

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140-day aged Prime Ribe Beef

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“Maravilha” vem em 3 versões: primeiro, numa xicara tipo japonesa com o caldo que generosamente minha carne rendeu. Putz… Pura essência de costela. Olha como o caldo ficou translúcido!

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Broth

Broth

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Segundo, um bowl com rabada, Foie Gras e chantilly de batata, insanamente Dilucious!!!  🙂

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Oxtail with Foie Gras and Potato

Oxtail with Foie Gras and Potato

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Terceiro, a carne. Com cogumelos grelhado em Amaranto e Dente de Leão. Acho que não tenho competência para comentar a “Maravilha”. Só sei que o sabor potente dos cogumelos reforçaram o sabor da carne, combinação perfeita! “Maravilha” ficará para sempre na memória.

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Beef Grilled with Mushrooms, Amaranth and Dandelion Greens

“Maravilha”: Beef – Grilled with Mushrooms, Amaranth and Dandelion Greens

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Oba! Hora do queijo! Ué! Queijo ou Pic Nic? Lembrando a intenção do Eleven Madison de contar a historia de NY, nesse momento o chef nos induz a evocar um passeio à moda antiga no Central Park. É isso mesmo, um PIC NIC!

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Cesta de Pic Nic

Ahhh meu deus, morri com essa Cesta de Pic Nic

Abre a toalha de Pic Nic sobre a mesa

Toalha de Pic Nic aberta  sobre a mesa

Abre a cesta

Pratos, talheres, uvas, pretzel, mostarda  e surpresinha na cesta

Na cesta vem essa garrafa de cerveja chamada Pic Nic feita especialmente, pode?!!!

Na cesta vem essa garrafa de cerveja chamada Pic Nic feita especialmente, pode?!!!

...mas preferimos tomar esse vinho

…mas preferimos tomar esse vinho

O que será que tem dentro dessa caixinha?

O que será que tem dentro dessa caixinha?

Queijo

Queijo! Ué, num estava na hora dele? Só que não era um queijo qualquer..

E aí estamos nós trazendo um pedacinho do central Park para a mesa do Eleven

E aí estamos nós, trazendo um pedacinho do Central Park para a mesa do Eleven. Inebriante! Morri!

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Uma “cancha” table side. Como pré-dessert veio um creme de ovos, preparado bem ali, na nossa frente! Xarope de malte, leite, baunilha, azeite e em seguida, água efervescente. Nossa! Quero dizer UAU!!!

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Malte

Malte

Leite

Leite, acho que aqui que entra os ovos

Azeite

Azeite

Agua efervescente

Água efervescente

Malt Egg Cream with Vanilla and Seltzer

Malt – Egg Cream with Vanilla and Seltzer

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E enfim, a sobremesa. Pera poché com mel e Bolota. Bolota é aquela castanha que aparece nos desenhos animados. Lembra infância! Mas a sobremesa, nada de especial!

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Pear Poached with Honey and Acorn

Pear – Poached with Honey and Acorn

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Outra sobremesa. Cheesecake de Leite, Uva e Erva-doce. Também nada de especial.

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Grape Sheep's Milk Cheesecake and Fennel

Grape Sheep’s – Milk Cheesecake and Fennel

Ops! Nada de especial? Acho que me enganei.

Ops! Nada de especial?
Acho que me enganei… (e acabei de enlouquecer)

Tem mágica? Tem sim senhor!

Tem mágica?
Tem sim senhor!

Execução impecável! Embaralhou, cortou e...

Execução impecável! Embaralhou, cortou e…

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…a carta “magicamente” prevê o sabor do chocolate escondido sob a sobremesa. Máximo dos máximos!

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Depois disso, enormes pretzels cobertos com chocolate polvilhados com sal marinho. Salgados, doces, achocolatados, deliciosamente mastigáveis, incríveis!

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Pretzel Chocolate Coveret with Sea Salt

Pretzel
Chocolate Coveret with Sea Salt

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Quando eu achava que não tinha lugar pra mais nada… Vi que ainda há sim, para um conhaque de maçã com mais cookie preto-e-branco, só que agora, doce, com geléia de damasco.

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Cookies com

Conhaque com Cookies

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Depois de três horas e meia, que passaram como se fossem 3 minutos e meio, a refeição épica chega ao fim. O Eleven Madison abiscoita lugar permanente na minha lista de favoritos. Uma festa extravagantemente moderna com sabores nostálgicos em sua leitura dos clássicos gastronômicos de NY.

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Meu menu

Meu menu

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Truque de cartas, cúpula de vidro cheio de brasa e fumaça, piquenique que emerge sobre a mesa, maquina de moer carne. Tudo extravagante, misterioso, instigante, surpreendente, alinhado, sublime e caro! A experiência vale cada dólar. Mas também…, pense… Quantas vezes na vida se tem algo assim? Então, se disponha a isso e se prepare pois pura diversão virá com surpresas deleitáveis.

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"Lembrancinha" para levarmos e fazermos a mágica em nossas mesas rsrsrsss

“Lembrancinha” para levarmos e fazermos a mágica em nossas mesas rsrsrsss

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Para o verdadeiro epicurista ou para o ainda novato aventureiro, o Eleven Madison deslumbra pois é o mais inspirado, coerente, absolutamente delicioso e, sim, o mais divertido.

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Pensei que acabou… Mas não!  Chega essa sacolinha/presente. De repente, já que eu já tinha enlouquecido mesmo, ela se transforma em cofre e dentro vejo tesouros que me enchem ainda mais de alegria. E foi assim que deixei aquele templo da alegria. Literalmente gritando pelas ruas, sem nenhuma timidez: “Feliz … Feliz … Feliz …”. Plena! Em plena chuva, em plena Park Square, em plena NY.

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Eleven Madison Park

11 Madison Avenue, NY – 212 889 0905

info@elevenmadisonpark.com

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Obs:

1- No site eles não colocam o menu. Apenas dão o valor, avisam que o menu degustação contém vários pratos e convidam os clientes a comunicar se são portadores de alguma alergia, restrições dietéticas e/ou se têm preferências por ingredientes para que possam adequar o menu a cada pessoa. Avisei que meu marido é vegetariano e eles arrasaram!

2- Dias antes de sua reserva, o restaurante te envia um email, pedindo que deixe 3h30m daquele dia porque sua refeição irá durar esse tempo.

3- Dizem eles que não querem impressionar os comensais, apenas entretê-los e é o que fazem.

4- O chef Humm e o sócio Guidara trabalharam com especialistas e artesãos locais para elaborar uma abordagem gastronômica temática de New York. Ceramista Jono Pandolfi faz louça personalizada. Pat LaFrieda trata o longo envelhecimento da carne. A cesta de piquenique é feita à mão por Jonathan Kline of Black Ash Baskets; uma garrafa de cerveja PICNIC, especialmente fabricada para o restaurante por Ithaca Beer Company tem o rótulo criado por Milton Glaser, criador do “I ♥ NY”; o exclusivo queijo Greensward, cuja casca é esfregada com cerveja, é feito especialmente nas caves da Murray’s para o Eleven Madison. Garçons aprendem o truque de cartas com ilusionistas da Teoria 11, empresa que desenvolveu truques com David Copperfield.

 

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BBB 

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70 comentários em “ELEVEN MADISON PARK Tem mágica? Tem sim senhor!!!

  1. Lorre White, “The Luxury Guru” defines luxury as a “quality of life”, not simply amassing quantity ” It is an enlightened approach to living”./ Never a mortal man that drank this cup/ but when it passed his lips he had succumbed.”He brings good luck.

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