Não dá pra esquecer esse gênio dos “postres”. Eu tive o privilégio de conhecer em Girona, na Espanha no seu restaurante El Celler de Can Roca . Y COMIENZA EL FESTIVAL! veja aqui .
Esse video a seguir mostra um pouco dele.
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O video a seguir mostra a ideia do Helado de massa madre
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HELADO DE MASA MADRE
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A masa madre ou fermento é o que se utiliza para melhorar as qualidades do pão, obtendo um pão com ótima textura, muito mais saboroso e aromático. Os principais ingredientes da masa madre são farinha e água. Esses ingredientes e uma temperatura adequada, são o suficiente para capturar as bactérias que se encontram no ar e em união com as leveduras do cereal, criam o cultivo. Passo essa receita de Jordi Roca só como curiosidade, pois sei que apesar de ser muito interessante, é difícil de preparar.
Para o sorvete de masa madre
– 300 gramas de leite, 86’6 gramas de creme de leite, 50 gramas de açúcar invertido, 50 gramas de dextrosa, 26’6 gramas de leite em pó
– 33,3 gramas de açúcar, 1,33 gramas de emulsificante, 133’3 gramas de ovos
– 26’6 gramas de fermento fresco, 6,6 gramas de massa mãe liofilizado.
Preparo
– Em uma panela coloque o leite com creme de leite, açúcar invertido, dextrose, leite em pó e aqueça até alcançar 40 graus Celsius. Junte o açúcar, o emulsificante, os ovos e sem deixar de mexer, deixe alcançar 85 graus.
– Retire do fogo e deixe descansar na geladeira.
– Adicione a fermento fresco e a masa madre liofilizada. Homogeneize e coloque na máquina de sorvete. Reserve a 18 graus Celsius.
Para o merengue de vinagre
200 gramas de claras de ovos, 150 gramas de açúcar, 30 gramas de vinagre de xerez.
Preparo
– Coloque as claras e açúcar em uma tigela no banho-maria, sem deixar de bater até que comece a espumar e atingir 65 graus. Continue batendo na batedeira até que o merengue adquira consistência. Adicione o vinagre de xerez.
– Coloque o merengue em um saco de confeitar com um bico liso de diâmetro 0,5 cm. Em um tabuleiro com Silpat faça pequenos picos de não mais do que 0,5 cm de altura. Coloque no forno a 55 graus até ficar bem crocante. Reserve.
Para o purê de cacau
250 gramas de polpa de cacau, 3 g de ágar-ágar.
Preparo
Coloque a polpa de cacau junto com o agar agar em uma panela e misture. Deixe ferver e retire do fogo. Reserve em uma tigela e deixe para firmar na geladeira. Uma vez que ele é apenas um conjunto, com um liquidificador, moa para obter um purê. Reserve
Para el grue de cacao
18 gramas de água, 50 gramas de açúcar, 50 gramas de cacao
Preparo
Coloque água e Açúcar numa panela e deixe atingir 120 Graus. Reserve.
Para as lichias frescas
10 lichias frescas.
Abra as Lichias, remova a noz e corte em quatro. Reserve.
Para as lichias tostados
10 lichias frescas.
Abra as Lichias, remova as nozes e corte-os em quartos. Coloque as lichias picadas em uma assadeira com silpat e cozinhe por 30 minutos a 130 graus Celsius. Retire do forno, esfrie e reserve.
Para chantilly
250 gramas de creme em chantilly.
Coloque o creme em uma tigela e monte como chantilly. Reserve
Montagem e acabamento
No centro de um prato, coloque o purê de polpa de cacau com 2/4 de lichias frescas intercalando com 2/4 de lichias assadas. Sobre a polpa de cacau, adicione o grue de cacau. Com a ajuda de um boleador, fazer una bola de helado de masa madre, banhar com o chantilly e, finalmente, envolve-la em merengues de vinagre desidratado.
BAIXAR RECEITA
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Me conta: esta sobremesa estava gostosa??? Quem vê a coisa se mexendo pode ocorrer a perda de apetite hahaha É muito inusitada esta sobremesa. Achei interessante a estrutura para fazer com que se mexa.
Maria, a sobremesa estava maravilhosa e deliciosa quase desmaiei, aliás, se der na sua viagem pra Espanha, não deixe de conhecer esse restaurante: é DESLUMBRANTE. A comida é show em todos os sentidos. Lá vc vai conhecer o verdadeiro sentido da palavra hospitalidade. Dá uma olhadinha nos posts pra vc se decidir.
http://dilucious.com.br/?p=14825
http://dilucious.com.br/?p=16009
http://dilucious.com.br/?p=15779
Se tiver paciência kkkkkkkkk
Pena que é bem longe de onde eu estarei na viagem! Quem sabe na outra viagem a Espanha? É bom saber através de amigos que não é só fama e que é bom MESMO! Já li todos os seus posts sobre este restaurante! Parece ser muito legal mesmo!
Que pena você não poder chegar até Girona. Ao mesmo tempo, é uma região maravilhosa para quem quer chegar até Carcassone, que tb é deslumbrante. Mas na próxima, amiga, dê um jeito de incluir. Bjss
Ah nãoooo num to acreditando nisso viu, só falta agora a sobremesa vir andando
Num futuro próximo minha flor, pode esperar! Rsrrsss…
Ei Dilu! Tudo bom? Realmente essa sobremesa deve ser maravilhosa, e muito difícil de fazer, mas como se faz essa base e o que é esse tipo de creme em volta dela? Brigada! Um abç.
Tudo bem Pitucha, e com você?
Na verdade me parece que não tem uma base. Pelo que entendi o chef montou cada uma das preparações individuais, e depois foi formando uma torre arredondada finalizada com os pequenos merengues. Não existe o creme em volta, pela foto parece, mas é a vasilha que parece um tipo de silicone que dá para confundir com um creme. Vou colocar no post um pequeno video que fiz na hora, vai dar pra vc ver melhor.
Se você fizer, conta pra gente como ficou, tá? Por favor, vamos adorar saber.
Bjs querida e obrigada por participar!
Nossaaaa … incrível ! Muita genialidade !
Você disse para a Maria que a sobremesa é deliciosa … mesmo que não fosse tão deliciosa , ter acesso á técnica , á experiência de degustar mais um trabalho de artista da gastronomia , valeu muito a pena !
kkkkkk comecei a ler a receita e desamei … difícil ! Só você , Diluzinha querida !
Beijos .
kkkkkkk….. Nilzaaaaa bem que eu disse lá no inicio que é muito difícil a receita… Não pra vc, não pra mim, não pra 99% de pobres mortais… kkkkkk
Até hoje ando agradecendo a Deus por ter me permitido ter acesso a tudo isso que vc se referiu, Nilza.