TUTANO agora é moda! Ué, mas e antes? Não era?

Segunda-feira é dia de almoço delícia na minha sogra. Nesse dia tiro a barriga da miséria… 🙂 já que ela, fofa que é, me incentiva (como se precisasse) a repetir e re-repetir “cooome minha filha, uma só vez na semana não engorda e aqui você só come coisas que você gosta: comidinhas”… Mal sabe ela que, ao contrário do que pensa, é o simples mais sofisticado que existe. Hoje, por exemplo, teve tutano – amo tanto que vou dar de novo a receita lá no blog – pensei! Ok, de volta pra casa, abro a Folha de S. Paulo e olha a coincidência: me deparo com uma matéria dizendo que “o tutano ganha a atenção de chefs…“ Acho que antecipei quando, em 2013, dei a receita com o título ANO DO TUTANO. Sim, eu estava tão caída de amores que fiz uma matéria para o jornal Estado de Minas com sua excelentíssima, o TUTANO. Ah, e no mesmo ano, fiz o festival ASSIM É DILUCIOUS no D’artagnan, onde o prato principal não ficou por conta do nobre bacalhau e sim, do tutano, que acompanhou e enalteceu o peixe, papel que ele cumpriu magistralmente veja aqui o post do festival Assim é Dilucious e veja aqui o post IT FOOD do jornal. Bom que TUTANO agora é moda! Ué, mas e antes? Não era?

TUTANO

Dilu Bartolomeo Villela

Ingredientes para 6 pessoas

– 12 cortes de canela do ossobuco

– Sal e pimenta do reino moída na hora

– Marinada: ½ pimenta dedo de moça sem semente e bem picadinha, 5 grãos de pimenta do reino esmagada, 1 cravo, 1 pitada de cominho, 1 folha de louro, 20 ml de Molho Inglês, 200 ml de vinho branco (ou espumante ou vodca ou Martini bianco seco ou 50 ml de cachaça). As ervas e os legumes devem ficar bem picadinhos: Salsinha, Cebolinha, Manjericão e Sálvia / 2 dentes de alho, 1 cebola, 1 haste de aipo, 1 cenoura e ½ alho poro.

Preparo

Você pode fazer o ossobuco normalmente veja aqui a receita. Depois, é só retirar a carne, degustá-la como prato principal e servir o tutano como entrada. Mas se você quiser preparar apenas o tutano, peça ao açougueiro para cortar os pedaços da canela iguais ao da foto ou mais altos se preferir.

Lave-os muito bem, raspando com uma faca e retirando as sujeiras e sangue que vêm ao redor dos ossos.

Coloque os ossos numa panela e cubra com água. Deixe ferver e despreze a água. Repita essa mesma operação por mais três vezes (se você preferir, pode colocar os ossos em bastante água com gelo na geladeira, deixando por 3 dias e ir trocando a água 2 vezes ao dia. Eu prefiro a primeira opção!)

Tempere os tutanos com sal e pimenta do reino. Misture os ingredientes da marinada e coloque nos ossos. Deixe por umas duas horas, mas se não tiver esse tempo coloque os ossos em pé num tabuleiro e cubra cada um com um pouquinho da marinada. Espalhe o resto da marinada em volta dos ossos e cubra com papel laminado. Leve o tabuleiro ao forno a 150⁰ por mais ou menos 1 ½ a 2 horas – o tutano deve ficar macio e gelatinoso.

Sirva dois tutanos para cada convidado. Fatias de pão de campanha meio torradas acompanham muito bem. Maravilhoso, eu diria, ou merveilleux, dizem na França, onde o tutano nunca entrou, de uma hora pra outra, pro rol dos modismos!