Jornal Estado de Minas . Peripécias com FOIE Viva LA DIFFÉRENCE!

Selecionar um ingrediente e transformá-lo num prato é super fácil. Difícil é tentar fazer comida saborosa utilizando produtos baratos, com ares de comida cara.

Hoje começo uma serie, me aventurando com ingredientes baratos e brincando de “plagiar” o que existe de mais caro no mundo da gastronomia.

Tenho certeza de que, quem acompanhar, vai gostar dessa peripécia! 

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Peripécias com FOIE

Viva LA DIFFERÉNCE!

 Fotos: Priscila Bartolomeu Fotografias e Dilu Bartolomeo VillelaPeripecias

Comecei a usar Foie Gras há uns 20 anos e na lista dos afazeres, era preciso escrever como se pronunciava (foá-grá), para que minha ajudante pudesse, sem nem saber do que se tratava, falar corretamente. Ela, além de acompanhar meus delírios gastronômicos, achava chiquérrimo! Cometíamos loucuras naquela ocasião, quando os amigos também “mal mal” sabiam o que era, mas a maioria saía lá de casa, adorando aquela iguaria dos Deuses. Ainda guardo uma agendinha onde gostava de anotar, “principiantemente”, tudo que oferecíamos e só hoje me dou conta, como a posição adotada por nós, duas aprendizes de cozinheira, era vanguardista.

Era “foá grá” de tudo enquanto é jeito… Com lichia, com atum fresco, com pera ao vinho tinto, com confit de cebolas, com figos grelhados, purê de feijão branco, tarte Tatin, manga grelhada… Quantos erros aconteceram… Uma vez, inventei de seguir a receita do cunhado do Troigois e deixei um lóbulo inteiro marinando no vinho do Porto e especiarias dentro da geladeira, por 4 dias. Vocês não vão acreditar… Apodreceu, e o twiner foi quem triturou aquele lindo quitute! Em outras duas vezes… Uma, inventei de fazer torchon (patê), e a outra de rechear codornas a la Babette… Só que eu não sabia que tinha de ser à baixa temperatura e meus lindos foies (de pato) viraram gordura… Vivendo e aprendendo! Mas no “frigir dos foies“, o saldo foi muito compensador, porque houveram mais acertos que erros.

Vocês devem estar entendendo porque estou registrando minhas experiências aqui… Claro! Por meio de exemplos, vou pontuando o que não deve ser feito, para que não aconteça o mesmo com outros alquimistas da cozinha. Hoje me aventuro e ouso mais com o Foie Gras, como por exemplo o bombom na linha da gastronomia molecular, macaron, sorvete, algodão doce, em compota de Limão siciliano, cheeseburguer, creme Brulée…

As primeiras vezes em que fiz Creme Brülée de Foie Gras, usei foie fresco, que é muito caro. Admito que o custo me fazia sofrer, mas ao servir, me sentia recompensada em ver a alegria estampada na carinha de cada um ao redor da mesa. Inclusive na do meu marido que é vegetariano, e adora. Depois de muitas vezes… analisei, testei e mudei! Consegui um resultado excelente usando patê de foie. Nunca até hoje, alguém percebeu a diferença.

Hoje aqui, lanço o desafio, publicando as minhas receitas. Sei, que como eu, existe um batalhão de curiosos, que testarão as duas para ver qual é a melhor. Ao oferecê-las, confesso que precisei treinar o desapego. Rsrrssss… Não gostava muito de ceder as receitas que criava. Esse “amor mesquinho” mudou depois que criei meu blog dilucious.com. Hoje as compartilho com o coração aberto e espero que cada um de vocês, quando as fizer, seja tão feliz quanto eu, cada vez que as servi. Sugiro que todos sejam mesmo alquimistas na cozinha e se vangloriem-se por fazer muitas… muitas peripécias!

Sem querer falar, mas já falando o que a maioria das pessoas sabem, o foie gras é o fígado do pato ou do ganso superalimentado já consumido na áurea era do Egito, onde a técnica de engorda foi aprimorada. O fígado gordo do pato possui sabor muito mais delicado do que fígado normal, e o do ganso é ainda mais suave. O foie gras tem o seu “lar” na França – região do Périgord na Dordogne, Midi-Pyrénées no sudoeste e na Alsácia. Os animais são inicialmente criados soltos, e para que o peso do fígado seja gradativamente aumentado, é introduzida uma dieta com alto teor de amido. A fase final, envolve alimentação forçada onde os patos são alimentados seis vezes, e os gansos oito vezes por dia, durante os últimos doze a quinze dias de vida para patos e quinze a dezoito dias para gansos. O alimento é fornecido por um tubo com vinte a trinta centímetros de comprimento. Patos e gansos não sentem desconforto porque não possuem o reflexo de engasgar. Esse é o lado delicado do processo. Existem os que são contrários, pois alegam ser um método cruel, mas é sabido que a alimentação forçada explora um processo natural, através do qual patos e gansos armazenam gordura em seus fígados em preparação para a migração de inverno.

 

RECEITAS

CRÈME BRÜLÈE DE FOIE E CHAMPAGNE dilu

Creme Brülée de Foie com Champagne

Creme Brülée de Foie com Champagne

Ingredientes

20 g de Manteiga

200 g de Mirepoix (cebola, alho poro, cenoura, aipo, nabo, funcho, salsinha, tomilho, louro, pimenta em grão esmagada)

1 tablete de caldo de champignon

50 ml de Champagne

500 ml de Creme de leite fresco

Pitada de noz moscada

5 gemas

30 g de açúcar

30 g de Karo

200 gr de patê de foie gras de boa qualidade. Da última vez, como tinha de ter muita quantidade para o festival, fiz com o patê de fígado do Verdemar. Mas tem de ser o patê feito no dia.

Preparo

  • Refogue o mirepoix na manteiga e no tablete de caldo de champignon.
  • Deglace com o champagne. Deixe evaporar.
  • Acrescente o creme de leite e noz moscada, não deve ferver. Desligue o fogo e deixe em infusão.
  • Bata a gema com 15 g de açúcar na batedeira até esbranquiçar.
  • Faça uma calda com 15 g de açúcar, Karo e a água. Quando engrossar um pouco, coloque aos poucos a calda quente nas gemas sem desligar a batedeira. Deixe batendo até esfriar (+ou- 20 min). Misture o patê.
  • Pare de bater e coe nas gemas o creme de leite que está em infusão. Misture com delicadeza. Espere um pouco para baixar a espuma.
  • Coloque as forminhas próprias de creme Brülée no tabuleiro. Encha bem todas até a borda, pois diminui depois de assado.
  • Esquente água e coloque em volta das forminhas dentro do tabuleiro.
  • Leve ao forno pré-aquecido à 120 graus e deixe por mais ou menos 40 min ou faça o teste do palitinho. Coloque na geladeira.
  • Na hora de servir pulverize o açúcar e use maçarico, uma por uma.

Para o CREME BRÜLÉE DE FOIE GRAS, faça todo o processo, apenas, substitua o patê por foie gras fresco de aproximadamente 400 g, cortado, temperado com sal e pimenta do reino moída na hora, grelhado, esfriado e misturado ao creme de gemas. Será preciso passar o creme por uma peneira para desprezar as veias.

DILUDICAS No mesmo prato do creme brülée sirva para acompanhar uma pequena taça com Sauternes.

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ser com arte

 

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22 comentários em “Jornal Estado de Minas . Peripécias com FOIE Viva LA DIFFÉRENCE!

  1. “My idea of heaven is eating paté de foie gras to the sound of trumpets.”
    Fantástico! Foie gras sempre teve e sempre terá sua “Royal Entrance” em qualquer ocasião.
    Massimo Bottura criou o picolé crocante de Foie Gras com balsâmico. (Croccantino of foie gras with balsamic vinegar heart)
    Ficou divino também.
    Sua receita ja esta no caderninho de receitas VVIP. Com certeza deve ser Dilucious.
    Bjs!

  2. Ah Felix… que lindo!
    Que pena vc nao ter ido no festival do D’Artagnan. Na pre-dessert, coloquei o sorvete de aceto com o gorgonzola dolce. Ficou muito bom. E aqui em casa, servi o mesmo sorvete com sopinha gelada de frutas vermelhas. Tudo!
    Suas receitas sao muito mais VIPS do que qualquer uma minha. Bjs querido e obrigada

  3. Minha amiga mineira… Que maravilha! Não estou acreditando nessa receita! Já experiemntei um creme brule na França e não conseguia fazer ideia de como fazer.
    Amor mesquinho não está com nada (kakakaka) Brincadeira! Obrigada por esse desapego.

    • Katarina, querida, vc viu como é fácil preparar o Creme Brulee? Nao me lembro se vc já disse se gosta ou não de cozinhar. Se sim, experimenta fazer e depois conta para as mineirinhas Bjs

  4. Dilu minha querida ! Fiz meu comentário sobre a matéria no Degusta / EM
    em sua timeline .
    Repito aqui …. Matéria top no Degusta / EM !
    Seu relato inicial me fez rir e parecia ve-la nos ”experimentos ” .
    Excelente dica para ter um Foie Gras mais ace$$ível ! Parabéns .
    Complemento meu comentário , dizendo que , observando sua foto escolhida para a matéria no Degusta e ela faz parte da capa do blog , o seu sorriso lindo , reflete sua devoção , seu carinho , sua felicidade pela gastronomia ….
    Muitíssimo Dilicious , rsrsrs , nós somos os grandes privilegiados , saimos lucrando com todo esse amor ! Bjs , felicidades .

  5. Nossa NIlza, nem sei o que é timeline. Vc ta muito moderna! Mas mesmo sem saber… Obrigada querida.
    Sem querer mudar, mas já mudando o assunto: no “Dilu – A setima passageira de nossa viagem, vc viu uma resposta que te dei no post? Na realidade saímos todos lucrando com o blog, olha lá. Bjs

  6. Moderna , eu ? kkkkkkkkkk …. tem muito pouco tempo que uso o bacebook .
    De internet em geral , não sei praticamente nada , A expressão que usei , timeline> linha do tempo ,
    usei , porque achei ”bunitinha ” como vc sempre diz !
    Com relação a resposta ao post que vc se referiu , me lembro perfeitamente ….
    Não abandone a idéia do livro ”Estilhaços-de-Arco-Iris ” com os comentários mais emocionantes em forma de poemas ,
    pois , seria uma consagração de tudo muito belo e tocante que tem acontecido em seu blog , influenciando maravilhosamente
    a vida de todos nós ! Bjs .

  7. Sempre acompanho as matérias do jornal Estado de Minas, Degusta. Mas iguais essas que você tem feito, nunca vi. Tá de parabens! Um abraço!

  8. Dilu, adorei demais, vc arrasou, ficou lindo e o texto super “Dilucious” de ler!!!!!!! Heheheeee…. Já que como vc disse que vai escrever uma serie com ingredientes caros, posso sugerir um tema? Eu amo caviar!

  9. ” Ao oferecê-las, confesso que precisei treinar o desapego. Rsrrssss… Não gostava muito de ceder as receitas que criava. Esse “amor mesquinho” mudou depois que criei meu blog dilucious.com. Hoje as compartilho com o coração aberto e espero que cada um de vocês, quando as fizer, seja tão feliz quanto eu, cada vez que as servi. Sugiro que todos sejam mesmo alquimistas na cozinha e se vangloriem-se por fazer muitas… muitas peripécias!” Dilu

    Hoje sem comentários, nenhum comentário supera este trecho do seu post! bjs Dilu, obrigada por compartilhar.

  10. Vera querida, porque vc some? Fico com tanta saudade! Não sei o que acontece, mas todas as vezes que leio qualquer comentário seu, sinto uma emoção. Sei que estou escrevendo isso e que vc não vai ler, mas não importo… (Importo sim)

  11. Que maravilha!! Aposto que a receita será tão apetitosa quanto foi a leitura de sua “coluna” no Degusta:engraçada,alegre,fácil,sincera e completamente envolvente.
    Isto tudo tem gosto de quero mais!!!
    Adoro vc e suas delicias,querida!!!!

  12. repetindo………. Eu diria…. suas receitas para aqueles que estão perto de você ….. tudo bem……… mas e pra quem só vê? tortura 2

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