Estivemos no Rio de janeiro e depois de uma sexta-feira agraciada com almoço supostamente “gourmet” e happy-hour saborosamente descontraído, me deu muita vontade de escrever esse post. Arrisco a dizer que é preciso ter um pouco de coragem (ou ousadia) para tal. Sim, me contive um pouco por achar que poderia ser um pouco indelicada. Contudo… Cheguei à conclusão que quero muito saber o que você pensa, e espero ter também sua opinião a respeito dessa minha inciativa. A de abrir uma discussão sobre um dos maiores ícones da “alta” gastronomia brasileira versus um “buteco copo sujo”, quero dizer, da “baixa” gastronomia.
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ALTA GASTRONOMIA
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BAIXA GASTRONOMIA
Você sabe dizer o que é?
Dilu Bartolomeo Villela
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Bem… O que é um? E o que é outro? O que é alta? O que é baixa?
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BAIXA GASTRONOMIA
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Ruy Castro foi quem lançou o termo “baixa gastronomia” no Rio de Janeiro, e consequentemente, o resto do Brasil o difundiu. Por que esse termo foi tão bem adotado? Porque aponta lugares onde se come bem, gastando pouco dinheiro.
E para tal, escolhi o Chico Alaíde, no Leblon.
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O termo Baixa Gastronomia emana uma exclamação de viva! Viva o tira-gosto! Viva o petisco! Viva a cozinha de buteco, pois dela saem essas pequenas porções (ou bálsamos?) carregadas de aromas e sabores.
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Tudo vem de uma generosa e espontânea culinária, extraída de ingredientes e ambientes igualmente modestos e despretensiosos.
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Então… essa é a baixa gastronomia. Ou alta? Rsrrsss… Na verdade, estou fazendo uma brincadeira com as palavras. O que deve significar uma coisa, aqui significa outra. Exatamente o contrário!!!
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No significado correto da palavra Baixa, se enquadra esse bar gerador de grandes sabores. Porque aqui não existem estrelas, muito menos personalidades, o que dirá das dolmãs, que são os jalecos usados pelos grandes chefs… Existe sim, um atendimento nota mil e um proprietário presente, e o melhor, simpaticíssimo.
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Não existem fricotes na apresentação, muito menos produtos finos como salmão com ouro, foie gras, trufas, morilles ou ostras.
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Escondidinho de Camarão
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Mas existem outras iguarias em manjares que nos fazem deslizar pela excelência gastronômica, pois além de bom custo/benefício, são saborosos e bem servidos. Isso sim é ALTA Gastronomia.
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No cotidiano belo-horizontino, a baixa gastronomia é muito presente e faz parte da identidade da cidade. Temos o buteco e o tira-gosto. O carioca tem o botequim e o petisco e as duas cidades são unânimes em misturar comida, bebida e sociabilidade com maestria.
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Nesse paraíso da “baixa” gastronomia, comemos, bebemos, curtimos e jogamos um monte de conversa fora… Cheios de risadas e gestos. Livres, alegres! Só alto astral, nada de BAIXA!
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ALTA GASTRONOMIA
Fotos: Dilu Bartolomeo Villela
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Antes de dar sequência, gostaria de dizer que quem usufrui da Alta Gastronomia, é um privilegiado financeiramente ou faz um esforço tremendo. Segundo Tullio Pillo, “Gastar muito, se sentir num TRONO, e depois MIAR pra pagar.” É claro que paga-se, muito, para viver um ritual elegante em restaurantes que propiciem momentos extremamente agradáveis, em experiências excepcionais que englobam comida, atendimento, atmosfera, glamour… E para tal, escolhemos o restaurante Cipriani, que fica dentro do Hotel Copacabana Palace no Rio de Janeiro.
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Bom, quais os critérios são usados para se definir a haute cuisine ou alta gastronomia? Em princípio, é a gastronomia sofisticada muitas vezes inspirada em pratos regionais, elaborada com os mais frescos ingredientes, onde existe muito respeito pelas tradições e se aplica as mais modernas técnicas de preparo, primor na apresentação e muita criatividade na concepção dos pratos.
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Aqui não coloco nenhuma foto para ilustrar o que acabo de dizer, porque não foi nada disso que encontramos no Cipriani.
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Encontramos no restaurante, em parte, fidelidade ao que dizem no site: “Ambiente opulento”. Sim, opulento até demais. “Aconchegante“? Na minha opinião… Nada aconchegante, aliás, muito pelo contrário, frio demais.
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Também é bom ressaltar que o atendimento é mais importante que o entorno. Gente… Pode ser que esse não era mesmo o dia apropriado para almoçarmos no Cipriani. Talvez por sermos os únicos clientes, o atendimento foi péssimo (motivo que deveria ser bem o contrário, deveriam é “carregar água na peneira”, isso sim!).
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E a tal da ALTA gastronomia??? Bem… Começamos com pãezinhos, que adoro! Mas, optei por não experimentar para ter “lugar” para o que estava por vir… (Triste ilusão…)
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Olha só… A maioria das pessoas vive um curioso momento de obsessão alto/baixo-gastronômico. Por isso, ao escolher um estabelecimento de alta gastronomia, cuidado! Você corre sério risco de se decepcionar. Muitas vezes, a fama adquirida no passado, não condiz com o atual momento do restaurante. Em função disto, pergunto: Restaurante que se diz alta gastronomia serve uma salada dessa?
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Amo, amo e amo Fois Gras. Guardo na memória, pratos com essa iguaria que comi há 20 anos. Esse do Cipriani, não consigo nem lembrar o que era essa coisa amarela. Muito chato isso, pois mesmo ingredientes banais quando bem preparados, são inesquecíveis.
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Em seguida veio o único prato em toda nossa refeição, que podemos dizer que se enquadra no conceito de alta gastronomia. Essa sim, foi uma entrada delícia, digna de um bom restaurante… Apesar da massa estar um pouquinho mal assada, como dá para ver na foto.
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A coisa já não estava muito boa… Mas esse próximo prato! Era uma carne de pato COMPLETAMENTE passada e sem sal. A massa estava bem feita, mas também sem sal… e como ela não tinha nenhum molho… Minha decepção já estava num nível tal, que achei melhor não falar nada. O garçom levou o prato e voltou dizendo que realmente não estava bom. Vocês acham que ele me perguntou se eu queria outro prato? NÃO! Não perguntou. E, acredite se quiser, o prato foi cobrado!
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Gente, são inaceitáveis os preços praticados no Brasil! Por isso é mais que justo esperar que o retorno corresponda cada centavo gasto. E quando esses preços não encontram contrapartida? Se você gosta de boa comida, sugiro que não vá ao Cipriani. A não ser que você tenha muito senso de humor, pois só rindo! Olha o prato do Luiz… Chegou só com esses quatro raviolis. Ah! Vale lembrar que este é o prato principal.
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Aí nos deliciamos com o desprezado pãozinho do couvert, lembra? Rsrssss… Foi ele o salvador da pátria!
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Esse próximo prato me fez pensar: Como assim, meu Deus? Igualzinho aos dos alunos que acabam de entrar na escola de gastronomia. Observe a consistência do molho. Observe os legumes “barangamente” cortados… Não acreditei! Ah… Nada contra o começo de aprendizado dos alunos, até sei que eles saem da escola fazendo mil vezes melhor que isso. É inadmissível para restaurante de “alta gastronomia”.
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Agora a sobremesa. Bunitinha, né? Também com cara de… Acho que hoje quem deve estar chefiando a cozinha é um estágiario… Diretamente do Senac para o Cipriani. Também nada contra ao Senac, e muito menos aos estagiários, mas iniciante será sempre iniciante…
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E aí finalizaram com Petit Fours! Muito gostosinhos, mais ou menos iguais ao que eu faço! Também medíocres.
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É isso! Não tivemos sorte na escolha do Cipriani. É um restaurante de pura fachada, que tira enorme proveito do Copacabana Palace. É o tipo que fica “bunito na foto”, mas na realidade, não faz jus a esse “cartão postal”. Muita “pose” no salão, para pouco conteúdo da cozinha.
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Sob o ponto de vista gastronômico (e sem neologismos), qual dos dois estabelecimentos, você classificaria como BAIXA e qual, como ALTA gastronomia?
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AGORA COM AMIGOS DO FACEBOOK
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Escrevendo esse post e cheia de dúvidas se publicaria ou não, resolvi fazer uma brincadeira, lançando duas perguntas no Facebook. Adorei todas as respostas, mesmo as que erroneamente se referiram à Baixa Gastronomia. Umas respostas engraçadas, outras mais sérias… Mas todas deliciosamente seduzidas por esse envolvente assunto, que é a comida.
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Gostaria de lembrar as cozinhas (negligenciadas) dos restaurantes que encobertos pela “pose”, desfrutam do status de ALTA. Restaurantes muito chics que tentam ofuscar a comida com lustres, espelhos e vasos. Inóspitos! Esquecem que suas cozinhas precisam “dizer” “A” verdade.
Pois é, a mesma verdade ingênua da baixa gastronomia que se espera encontrar na alta gastronomia. Na BAIXA nunca acontecerá de a pose encobrir a comida, porque é ela a estrela.
Logo no início do Dilucious, escrevi um post sobre o conceito Destination Restaurant veja aqui. Lá, aponto que com pesquisa (e sorte) é possível usufruir o sofisticado e caro, tanto quanto desfrutar o modesto e barato. Basta não ter preconceito!
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Particularmente vejo a ALTA gastronomia em ambientes extremamente simples, onde são servidos “ingênuos” pãezinhos, sem nenhuma pompa dos ditos pães especiais, mas perfumados e gostosos, comprados em boa padaria, nem precisa ser nas caras boutiques de pães. Quem já provou sanduiche desses pães com linguiça de porco, caseira!!!. Empadinha do mercado, PF com ovo frito, Pão de Queijo com Bife de Pernil, Coxinha, Barriga de Porco, Pastel de Carne… Todos da BAIXA GASTRONOMIA e todos vestidos prêt à porter…
Sempre admirei os mestres:professores,mestre de obras,mestres cucas…mestre quer dizer:”homem que ensina,professor,homem muito sabedor”.
Ou simplesmente aquela pessoa com a qual se pode aprender!!!E sinceramente não tem nada melhor pra mim do que aprender.
Grande sabedoria não tem só aquele que ensina,mas tambem aquele que tem a capacidade de ouvir,”digerir”,reter e com tudo isto passar a formar ou ter opinião.
Resumindo:amiga querida,estou aprendendo demais…e com que prazer!!!!!
Beijos carinhosos!!!
Junia, sabe o que acabei de sentir em relação a tudo que vc fala, escreve, enfim… pensa e verbaliza? Além de ensinar (sem querer), vc tem o dom de deixar o outro sem palavras. Acho que isso que é o verdadeiro ensinar…
Obrigada por tudo!
Bjss
Adorei o Alta e Baixa gastronomia! Me fez lembrar, meus vinte anos, quando fui fazer trilha de moto com o Vittorio, na garupa é claro. Depois de rodarmos por matas, trilhas, cachoeiras e riachos, morrendo de fome pelo horário e esforço físico, paramos para comer no “restaurante” dos motoqueiros. Menina! Bati um PF com carne assada e por cima de tudo um ovo frito, que estava simplesmente divino! O lugar é o Dona Dica, em Macacos, e existe até hoje. Infelizmente, voltei lá com minha família outro dia e fiquei triste, pois eles não conseguiram sustentar o sabor de trinta anos passados. Acho que esse problema de ter fama e deitar na cama, não depende do nível econômico do estabelecimento, pode acontecer com qualquer um. Beijos
Ai Ana Paula… Vc foi falando… Fui entrando “pelas trilhas” de sua memória e minha boca enchendo de agua (olha que acabei de chegar do Domenico… rsrrssss) Eu também já tive essa experiência magnifica! Nossa!!! Quanto tempo, quanto sabor, quanta lembrança!!!
Mas, pensando em tudo isso, arrisco a te dizer que é impossível encontrar ou reencontrar sabores, quando na verdade, quem mudou foi você. A Dona Dica, talvez faça tudo igual, mas vc não é a mesma. Aquele dia, há trinta anos, você era uma menina com uma vida a viver. Hoje, você, menina ainda, mas com uma vida vivida…
Bjs querida, a cada dia gosto mais e mais de te conhecer.
Para mim alta gastronomia é equivalente a comida feita com muito amor e baixa é aquela sem amor e tempero da vida. Não importa em que ambiente seja, pode ser em casa, boteco ou restaurante chique, a comida tem que ser tratada com muito amor!
Este restaurante do Copacabana Palace, um tempo atrás, foi notícia de jornal por causa de uma inspeção sanitária que fizeram e encontraram um monte de comida estragada e fora do prazo de validade!! Pode isso? Fiquei chocada! Nunca comi neste restaurante, mas me lembro de ter visto a Costanza Pascolato almoçando no Cipriani quando eu fiquei hospedada lá. Nunca achei a comida do hotel lá essas coisas e era muito cara.
Atualmente o meu restaurante favorito de BH é um lugar pequenininho, escondido e tem as massas italianas produzidas pelos pais do chef! Tenho toda a certeza de que a massa é feita com muito amor porque já vi o pai dele fazer capelettis, era uma cena linda de ver. Lá tem me surpreendido sempre que vou porque o chef sempre reinventa o prato que os pais dele sempre fizeram a vida inteira (eles vendem massa congelada). E o melhor é que o preço é super honesto e não perde em nada o sabor para restaurantes estrelados. E toda vez que vou lá, o Chef está sempre cumprimentando os clientes de mesa em mesa! Isso é Alta Gastronomia, um lugar cheio de amor!
Maria, adoro seu estilo de escrever. Sempre muito firme e positiva, muito bacana!
Fui almoçar no Cipriani logo depois que aconteceu essa inspeção. Pensei que como houve essa falha terrível na cozinha do restaurante, com certeza a direção do Copacabana, ciente da gravidade, tomaria todas as providências e cuidados para manipular e armazenar tudo que entrasse em suas cozinhas. Ainda mais que, no caso de reincidência, a vigilância poderia interditar a cozinha. E claro, prestariam serviço 3 estrelas. Infelizmente não tivemos sorte. O serviço foi arrogante.
Tive a idéia de escrever esse post no mesmo dia que fui almoçar lá e a tarde, no Chico Alaíde, comemos super bem. Acabou que vioru um neologismo. Mas na verdade, quando se fala em BAIXA Gastronomia, vem logo a idéia de comida ruim, mas o TERMO Baixa Gastronomia se refere aos lugares onde se come bem, onde a comida é feita com amor e tem tempero da vida, como vc diz, e paga-se pouco.
Quanto esse restaurante a que vc se referiu… só faltou vc mencionar o nome para que nós tb possamos experimentar essa maravilhosa cozinha italiana passada de pai para filho. Dá a dica!
Bjs, Dilu
Hahah essa sou eu, nunca vai me ver pessimista, sempre vou estar positiva porque amo viver!
O restaurante é este http://www.cantinapiacenza.com.br/ fica bem pertinho de onde os pais dele vendem as massas congeladas. O filho deles aprendeu a cozinhar com os pais e já vendeu um monte de massa congelada para mim quando era novinho. Virou chef depois de viver um tempo na europa trabalhando em restaurantes, aí ele usa as massas dos pais dele com molhos diferentes das massas congeladas, com outra forma de apresentação. O melhor é que tem muita opção para vegetariano (pensei no seu marido!), ontem fui almoçar com uma amiga vegetariana e ela comeu um Fagotine Caprese com molho de tomate, fiquei surpresa com o sabor do molho que estava incrível e ela raspou o prato. Eu indico a bruscheta de gorgonzola, ceviche de tilápia, massa Casonceli de Bérgamo. Lá tem dois cardápios diferentes, um mais simples para o almoço e outro mais requintado para o jantar. Mas pode pedir ambos os cardápios, sempre abrem exceção!
Beijos!
Maria, super obrigada pela dica, adorei saber do vegetariano. Se quiser, faz um post pro Dilucious quando vc for lá de novo. Acho que vai ficar bem bacana. Eu tb vou lá conferir. Bjss
Perfeito!!!!!!!!
Por acaso eu já te disse que adoro seu estilo de escrita?
kkkkkkkk!
O bom de tudo, é que vc nos poupa tempo de comer em lugares que transmitem certa “impostura”, se assim podemos dizer, e vai direto ao assunto de um jeito inconfundivelmente dilucioso!
Amiga querida, acho que já te vi mencionando isso sim, e saiba que fico muito feliz!
Confesso que fiquei bem ”cabrera” com os termos ALTA e BAIXA GASTRONOMIA , falta de experiencia mesmo …. Cheguei a pensar que seria uma pegadinha … Percebi que vc não interferiu em nenhum comentário , rsrsrs , deixou as ideías rolarem …. Qdo vc publicou o post , fui percebendo que tudo mto bem arquitetado e pude perceber sua coerencia com a proposta de seu blog …. Estou aprendendo um monte , como dizem os jovens . Ao relatar sua caótica e decepcionante experiencia no Cipriani , me lembrei do post onde vc relata sobre o famoso SIXTEEN e a decepção com o que se serviu e o preço que se pagou ! É isso Dilu , já foi dito que nome famoso , decoração de tirar o folego , nem sempre é sinonimo de serviço e comida excelente , enqto os lugares da dita Baixa Gastronomia nos oferece comida boa , feita com amor , pagando-se pouco ou o preço justo e não raro os clientes são tratados como reis .
Minha querida, é isso mesmo, tenho tido muitas oportunidades de conhecer restaurantes estrelados e as experiências sem estrelas tem me feito muito mais feliz. E a cada diz gosto mais do arroz c feijão. Claro que a comida que eu faço é interessante, quase sempre gostosa, mas nada supera o lugar do simples e bem feito. Comida da baixa gastronomia, qdo bem feita, não tem igual em nos proporcionar prazer. No dia que acabou a novela Avenida Brasil, fiz um encontro para despedir do Tufão, lembra que todas nos apaixonamos por ele? Então… Servi comida de subúrbio… (a la Dilu rsrrssss) Depois se quiser, posso postar pra vc ver…
apos ler todo dispositvo, sua sinceridade e sutileza nas colocaçoes, nao me surpreenderam, pois sempre lhe foi peculiar, admirei de colocar um comentario engraçado, se bem que diz o verbo, falar engraçadamente de coisas serias. bem agradecido, preciso e aparecer por ai, carinhosamente…..tulliopillo
Querido, o seu espirituoso comentário dentre os outros, caiu como uma luva na teia de pensamentos…
Tema instigante e atual,Dilu,que se aplica ao mundo todo…
Claro,nada pode e deve ser generalizado,há sempre exceções,mas,esta história de “fazer a fama e deitar na cama” é mesmo muito perigosa!
Acabei de chegar da França,voltando daquela viagem anual com a turma do francês e posso lhe afirmar que as melhores surpresas vieram de lugares sem estrela alguma,comandados por chefs desconhecidos,mas,competentíssimos!
Um beijo,
ME
Amore, você é realmente uma “portadora”! Seus comentários só vêm para agregar, somar! Obrigada por opinar e fortalecer isso que falei nesse post, e ainda, com exemplo vivido no berço das estrelas. Bjss
Dilu, adorei suas comparações e é duro quando você vai num restaurante desses e tudo é tão decepcionante , enfim depois que a gente conhece a sua culinária , fica difícil de qualquer mega restaurante agradar!!!!Bjs Leninha
Leninha, minha linda querida…. E a sua culinária? Essa vc não cita, por ser modesta demais… The Best!
Dilu, estava de férias, mas aproveitei para colocar a vida em dia. Tenho acompanhado seu blog. Está tomando vida, movimento, consolidando seu estilo próprio, e, tenho certeza, te dando muito prazer.
Te disse que seu post me colocou pra pensar e é verdade. Ele, relacionado a outros, como uma teia que vai se tecendo e revelando sobre quem escreve. Quando acabar de arrematar minhas idéias, certamente sairá um texto que vou te mandar em off. Mas acho que ainda faltam elementos que vou colhendo de observar o nascimento, ritmo e crescimento do seu blog. Por hora posso te dizer que, além das novas informações sobre gastronomia, que tenho colhido aqui, dadas de forma alegre, entusiasmada e honesta, muitos textos me levam a refletir sobre a delícia da diversidade neste mundo. Este seu texto, em especial, me alertou para o quanto podemos ser preconceituosos e, julgar coisas e pessoas apenas pela embalagem ou pelo rótulo e assim, deixarmos de desfrutar o melhor de todos os mundos. Eu mesma caí nesta cilada ao responder o que achava seria baixa gastronomia. E, na verdade, lembrei-me que sempre digo que não gosto de adjetivos, prefiro os substantivos. A essência de todas as coisas está sempre no que é substantivo. Seu post só me lembrou a importância desta idéia. Se é gastronomia, alta ou baixa, importante é a idéia do que seja gastronomia. E isto o seu blog tem nos brindado de forma muito feliz. Obrigada por compartilhar. bjs
Vera, é verdade, estou muito feliz com o blog. Conheci você e mais algumas (só mulheres) que me dão muito prazer. Hoje mesmo respondi um comentário dizendo isso. Puxa-vida… Como vocês estão contribuindo para nascer uma nova Dilu. Muito mais feliz, satisfeita e acho, que também realizada. Obrigada viu minha querida!
Quanto ao que vc está escrevendo, vc pode fazer idéia da minha curiosidade, né?
É isso Vera. Infelizmente a falta de maturidade nos coloca meio que “a mercê” dos pré-conceitos. Só quando nos vemos realmente donos de nós mesmos, temos coragem de assumir riscos. Nem sei se o termo certo seria assumir riscos… Não… Melhor é correr o risco de viver TUDO. Os altos e os baixos. A alta e a baixa. Mas que seja sempre com muito substantivo…. rsrrssss
Bjs
Nossa Dilu, que post bacana, muito bem colocado. O que pode ser a baixa e alta gastronomia? No momento está muito confusa esta ideia. O texto mostra exatamente que a baixa muitas vezes é muito mais alta que a alta. HAHAHAHA Eu adorei!
Confuso mesmo… rsrsrsss… mas simples!
kkkkkk… Restaurante chic não chega aos pés do butecão… É isso ai!
Não mesmo!
Adorei seu post, fiz este semana u levantamento sobre este tema e vou apresentar hj! # acreditandoemumdiamelhor!! Tenho certeza que vai ser uma longa apresentação, estou um pouco nervoso mas vamoqvamo, trabalho a 20 anos no ramo e cada dia mais aprendo com adversidades do ramo!! Parabéns pelo trabalho que vem sendo realizado!!!
Isaac, em primeiro lugar, quero te dizer que fiquei muito feliz ao ver seu comentário num pot tão antigo, mas me fez ver o quanto ainda é atual. Gostaria de ter visto sua apresentação, manda pra gente ver. Se quiser, mande para o dilubv@terra.com.br. Podemos fazer um post, tenho um espaço aqui no blog que se chama IT AMIGOS, que é reservado para amigos que têm algo para nos falar.
O melhor da vida é isso: aprender sempre! Acredito que é o aprendizado que nos torna cada dia mais felizes e realizados.
Obrigada pelo elogio meu querido, bjsss
Não vejo comparativo entre a baixa e alta gastronomia, e sim critica da alta gastronomia baseado em um restaurante em particular. Me corrijam se estou errada! Abraços
Oi Mercedes, que bom você participar deste post que eu adoro e ainda mais falando de uma maneira rápida e certa sobre esse conceito. Pra falar em blogs é preciso falar… falar… rsrsrsrsss… por isso, falo que blá blá…. a dita ALTA é a gastronomia servida em lugares mais sofisticados, que o chef é renomado e aplica modernas técnicas de cozimento, a apresentação recebe cuidados extremos, enfim, gasta-se muito e investe-se muito. O comer num restaurante assim chega a ser classificada como “experiência gustativa”. A BAIXA é aquela onde se come bem, gastando pouco dinheiro… blá blá… Mas na verdade, bastava escrever o que vc falou.
Um beijo e muita obrigada, volte sempre!
Baixa gastronomia altos sabores .sou chefe mas goto e valoriso comida dos pequenos restaurantes. ………
Exatamente assim José Maria, obrigada pela sua participação. Vc trabalha em qual restaurante? Se for em BH vou te conhecer.
Então… “Altos” sabores encontramos na (dita) baixa gastronomia, que pra mim, é a mais alta das altas cozinhas. Conseguir bons sabores em ingredientes caros e sofisticados não é difícil, agora… encantar com os ingredientes baratos… hummmm… isso sim, é alta gastronomia. Volte sempre, bjss