Cerveja – O campo de Marcel
Por Marcel Ocampo
.
Que tipo de harmonização lhe agrada mais?
.
Olá pessoal, tudo bem?
Estive um pouco afastado, mas já estou de volta! Foram algumas semanas intensas de degustações, harmonizações e muitas cervejas, é claro!
No último texto comecei a explicar um pouco sobre os tipos de harmonizações, espero que vocês tenham se aventurado em alguma experiência…
Hoje vamos continuar o assunto e falaremos sobre:
.
Harmonização por Contraste
O nome já diz tudo! É uma forma de harmonizar muito interessante, pois ajudará a neutralizar e evidenciar sabores, tornando a experiência bem interessante.
Quando assistem Masterchef ou qualquer outro programa de culinária, muitos de vocês já devem ter ouvido que um prato de comida deve ter contraste, então por isso, muitos chefs e cozinheiros elaboram pratos que contenham elementos suaves com crocantes, doces com salgado, e por aí vai.
Um belo exemplo de contraste é a famosa sobremesa mineira Romeu e Julieta, onde uma goiabada bem doce combina com perfeição com um queijo macio e com sabor bem ameno. Ou então, para os amantes de comida japonesa que costumam pincelar um pedaço de peixe cru, que é um exemplo de suavidade e frescor, no potente Wasabi.
Isso quer dizer o quê? Quer dizer que, assim como combinar roupa, combinar ingredientes fica mais gostoso quando fazemos um bom contraste.
Agora, a segunda pergunta: como fazer contraste entre uma cerveja e uma refeição? Basta apurar um pouquinho o paladar e, novamente, entender um pouco sobre os diversos estilos cervejeiros que conseguiremos encontrar os famosos contrastes.
Alimentos Pesados & Frituras
Exemplo disso são as famosas comidas de boteco, como pastéis, batata frita, torresmo, provolone à milanesa, coxinhas e outras coisas deliciosas. Nesse caso, se a harmonização for por contraste, sugiro uma cerveja leve para balancear.
Para contrastar com o peso da fritura, as dicas são: Amber Ale, Pale Ale, Blonde Ale ou até uma Wit Bier. Cervejas leves, com alto drinkability.
A cerveja leve irá amenizar o “Peso” da fritura ou dos recheios dessas comidas.
Peixes e Frutos do Mar
De modo geral, peixes e frutos do mar são comidas leves. Caso seja dia ou se a temperatura estiver muito elevada, o ideal será harmonizar por semelhança, tomando uma cerveja leve. Porém, se for à noite ou se a temperatura estiver agradável e quiser tornar sua refeição mais encorpada, pode se tomar uma cerveja com maior percentual alcoólico e mais corpo. 
Para ter uma boa experiência de harmonização por contraste sugiro Dunkel Hefeweizen, Brown Ale ou uma Belgian Strong Ale.
Churrasco
O famoso churrasco também pode proporcionar prazerosas harmonizações por contraste. A harmonização com churrasco deve considerar a quantidade de gordura da carne em questão.
Para carnes com muita gordura, uma cerveja leve e com amargor pronunciado pode ser uma boa ideia. Experimente as IPA´s ou Imperial IPA.
Para carnes mais leves e sem gorduras, cervejas mais fortes irão dar o contraste esperado. Sugiro as Stout, Porter, Dubbel ou Quadrupel para quem gosta de potência alcoólica.
Lembrando que harmonização por contraste irá gerar um resultado bem diferente da harmonização por semelhança… São inversamente proporcionais.
Faça sua experiência! Harmonize por semelhança e depois por contraste! Comece a entender que tipo de harmonização lhe agrada mais! E não deixe de compartilhar conosco, ok?
Cheers!!
Marcel Ocampo
Tel: +55 11 9 4521 8474
Skype: Marcel-Ocampo
marcel@halvemaan.com.br
www.halvemaan.be
.
Marcel eu venho te acompanhando e estou gostando muito de aprender sobre cervejas que eu sou viciado. No seu artigo de hoje eu fiquei com uma dúvida seguinte: vc falou assim:
Harmonização por Contraste
O nome já diz tudo! É uma forma de harmonizar muito interessante, pois ajudará a neutralizar e evidenciar sabores, tornando a experiência bem interessante.
Eu fiquei na dúvida se ajuda neutralizar ou ajuda evidenciar? As duas coisas num tem como tem? Num é uma coisa o contrário da outra?
Olá Leonardo! Obrigado pelo comentário!
Que bom que está aprendendo! Espero que esteja experimentando diversas cervejas também.
Realmente pode dar margem a dúvidas pois o assunto é complexo, mas vamos lá!
Quando harmonizamos por contraste temos uma liberdade maior para buscar combinações.
Sempre tenha em mente que teremos no mínimo dois elementos na hora da harmonização.
1) Cerveja
2) Alimento
Porém o alimento pode conter diversas nuances como tempero, quantidade de gordura, molho, acompanhamentos e etc.
Por esse motivo é possível evidenciar e neutralizar ao mesmo tempo.
E sempre vai ter aquele seu preferido e aquele que você não curte tanto, então é nessa hora que podemos buscar sabores!! rs
Por exemplo:
Você me convidou para comer uma pizza de Pepperoni, que é composta por molho de tomate, queijo mussarela, e Pepperoni apimentado.
Para acompanhar iremos tomar uma cerveja TRIPEL ( escola Belga) que é uma cerveja bem maltada e com amargor evidente no aftertaste ou retrogosto, devido a uma boa quantidade de lúpulos.
No começo de boca a cerveja ( sabor do malte) e a massa da pizza estarão harmonizando por SEMELHANÇA, porém por CONTRASTE entre a cerveja e o Pepperoni.
No final de boca o amargor do lúpulo harmoniza por CORTE com o apimentado do Pepperoni e por CONTRASTE com o sabor adocicado do molho de tomate. ( Ainda não escrevi sobre harmonização por Corte)
Ou seja, temos diversos elementos nesse jantar.
1) Sabor adocicado proveniente do malte da Cerveja
2) Sabor amargo proveniente dos lúpulos da Cerveja
3) Sabor Neutro/ Salgado da massa da pizza
4) Sabor Salgado do queijo da pizza
5) Sabor adocicado do molho de Tomate
6) Sensação apimentada do pepperoni
Uma explosão de contrastes e semelhanças!!
Se formos tomar uma IPA (bem amarga) com essa pizza, a cerveja irá CONTRASTAR com o adocicado do molho, CONTRASTAR com o sabor da massa e CORTAR a picancia do Pepperoni ( CORTE)
Se fomos tomar uma Quadrupel ou uma Baltic Porter ( com notas de Mel e Chocolate) com essa pizza, a cerveja irá CONTRASTAR e evidenciar o Pepperoni e harmonizar por SEMELHANÇA com o molho de tomate.
Para finalizar.
O que você gosta mais? Como é essa pizza? Tem massa fina ou massa pan? Quer sentir o Pepperoni bem apimentado ou quer suavizar um pouco ? A pizzaria prepara a pizza com algum queijo especial que merece ser apreciado?
Depois:
Qual tipo de harmonização faremos? Semelhança ou Contraste?
Agora sim, podemos escolher um dos 4 tipos que eu citei de cerveja.
– Tripel
– IPA
– Baltic Porter
– Quadrupel
Complexo não? Deu para entender melhor?
Nada melhor do que aprender na prática, se possível faça a experiência e me conte como foi!
Cheers!
Complexo? Eu diria que dificílimo hahahaa Mas não vou desistir, com este jeito que vc explicou agora ficou mais fácil de entender apesar de pra mim ficar difícil de chegar lá, mas eu vou persistir. Obrigado pela excelente explicação. Leo
Leo,
complexo mesmo!! sei que as vezes fica difícil. Mas o ideal mesmo é fazer experiências e discutir sobre elas.
se você quiser, compre uma cerveja especial que eu te sugiro dois alimentos para você harmonizar ( um por contraste e outro por semelhança).
Ou então me fale algo que gosta de comer e eu te indico dois estilos de cervejas.
Espero poder te ajudar a entender um pouco mais sobre o assunto.
Cheeeeers!!!
Marcel Ocampo
degustacao.net
Marcel, dá vontade de começar a harmonizar só com cerveja. Muito legal viu
Olá Pat! Obrigado pelo comentário!
Não fique na vontade, comece a fazer suas harmonizações,só não esquece de compartilhar para que possamos aprender com suas experiências também!
Cheers!!
Marcel, eu li tudo, inclusive sua resposta pro Leonardo. Eu percebo em vc é muita paixão pelo que faz e tb muita boa vontade, parabéns pelo comprometimento. Se não for pedir muito, me dá uma dica qual cerveja que eu devo comprar pra gente servir junto com uma feijoada, qual é a melhor opção? Vou arrasar na hora que eu falar que minha feijoada é “harmonizada” com supervisão de Marcel Ocampo… Vamos arrasar comigo?
Olá Heloisa, muito obrigado pelo comentário.
e muito obrigado pelas suas palavras! realmente eu gosto muito de escrever sobre cerveja e ainda mais, ajudar pessoas a entenderem melhor esse universo tão magnífico.
a feijoada harmoniza com diversos tipos de cerveja.
Harmonização por SEMELHANÇA
Estilo: Rauchbier
é uma cerveja da escola Alemã, onde os maltes são defumados antes da produção da cerveja.Ela tem bastante o gosto de defumado, lembra até um pouco o sabor do bacon! por isso vai harmonizar por semelhança com a feijoada.
Essa cerveja tem um sabor bem peculiar, eu gosto! Mas pode causar controvérsias pois é um estilo ainda bem pouco conhecido.
Harmonização por Corte
Eu ainda não escrevi sobre isso, mas apenas para vc ter uma idéia, Essa harmonização vai suavizar um pouco a gordura da feijoada.
Sugiro 3 estilos:
1) Dubbel
Estilo da escola belga, é uma cerveja bem carbonatada e saborosa. O gás carbônico proveniente da segunda fermentação vai limpar a boca e preparar para uma próxima “garfada” sem pesar demais,
2) Quadrupel
para os que gostam de potência alcoolica, vai fazer a mesma função da Dubbel porque também é bem carbonatada. É um estilo que leva bastante variedade de maltes torrefados e harmonizam com o sabor da comida. Por ter uma graduação alcoolica alta, não vai combinar se a feijoada for realizada durante o dia e se estiver muito quente. Se estiver friozinho , é uma delicia.
3) IPA ( India Pale Ale)
Esse harmonização será ideal para quem gosta de amargor. Por ser uma cerveja bem amarga, ele neutraliza também o excesso de gordura da feijoada.
Acredito que esses estilos poderão fazer sucesso nessa feijuca! Rauchbier, Dubbel, Quadrupel ou IPA.
Só não se esqueça de uma coisa muito importante: me convidar para essa maravilhosa feijoada! rsrsrs
Aproveite e depois me conte os resultados.
Cheers!!
Marcel Ocampo
http://www.degustacao.net