E o primeiro lugar vai pra… MASSIMO BOTURA!

Gente, desculpa, prometi continuar o post O MASSIMO que é o MÁXIMO de Modena… ops… do MUNDO!, mas aconteceu tanta coisa, que não pude cumprir a promessa.

Mas vamos lá… O Osteria Francescana faz com que a cidade de Modena, além de orgulhosa, saia ganhando ao ver seu “maior monumento”… ops… seu ilustre filho brilhar com sua contemporânea, criativa e fabulosa cozinha. Mas ganha também o tal monumento, Massimo Bottura, que vê seu prêmio, como ele mesmo diz, “um ponto de partida, não de chegada”… Adorei!

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E o primeiro lugar vai pra…

MASSIMO BOTURA!

Dilu Bartolomeo Villela

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“No meu futuro há sempre mais futuro”. Palavras de Massimo Botura, que fazem com que todos o admirem ainda mais. Também nem tem como ser diferente.

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O cara acaba de fazer de um local simples como esse da foto a seguir, o PRI-MEI-RO restaurante na lista  The World’s 50 Best Restaurants 2016.

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O chef é considerado genial, tanto que nesse dia, sua esposa Lara Gilmore foi quem veio à mesa se apresentar e dizer que Massimo pedia desculpas por não nos receber pessoalmente, pois precisou viajar para receber um prêmio do ministro da agricultura inglesa por tal serviço prestado (o que era exatemente, eu não entendi).

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Juro, é a pessoa agachada ao meu lado! Pode até ser marketing, mas acostumada com o tratamento com que somos recebidos por certos bã bã bãs aqui no Brasil, muito me surpreendeu tal manifestação de bem-receber, humildade, atenção, simpatia e lisura. E assim foi também com todos que nos atenderam!

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Lara vinha às mesas, sempre com um sorriso, falava alguma coisa gentil, rapidamente se virava e desaparecia por entre obras de arte – paixão do casal entusiasta com a arte contemporânea que inspira o chef em seus pratos.

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Curioso andar pelo restaurante e pensar que ali, a “coleção” de iguarias compete com a de arte.

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Pessoal, quem tiver planejando uma viagem para a Itália, e tiver o desejo de conhecer o Osteria, recomendo deixar uns minutos de folga na agenda para poder dedicar um tempinho às obras de arte.

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Apesar de tantas obras de arte, o restaurante é bem acanhado, dispõe de apenas duas pequenas salas com doze grandes mesas, espaçadas entre si com generosidade (taí mais uma das dificuldades pra se conseguir uma delas e ao ver isso, imaginei que deveria ter mais gente ao redor dos panelas lá na cozinha do que ao redor das mesas).

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Mesas que expõem histórias que falam da “Tradizione in Evoluzione”, ou seja, uma visão moderna sobre a comida tradicional da região, contada em pequenas historinhas. Alguém me conta onde comer pratos que contam histórias de seu criador? Ali no Osteria Francescana é possível conhecer e explorar a intimidade do chef criativo, pois ele cria pratos com referências à sua infância e eventos de sua vida.

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Mas pra comer aquelas historinhas… opsss… aquela comida, não me importaria a mínima de ficar em pé. Bora começar o festival.

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Se a arte motiva o gênio que existe em Massimo Bottura, sua força motriz está nos extraordinários produtos da Emilia Romagna.

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Além do cardápio à la carte, há três opções de menu degustação de diferentes preços que podem ser uma saída para agradar vários bolsos – uma chance de mais pessoas conhecerem. O mesmo menu deve ser pedido para todos da mesa, mas não tivemos o menor problema quando dissemos que entre toooodos da mesa (isto é, eu e Luiz… rsrsrsss), um é vegetariano.

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Começamos, claro, brindando!

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O menu “Tradizione in Evoluzione” começa com um azeite – feito “numa fazenda a poucos quilômetros do Osteria”. Sim, da melhor qualidade, grissini idem, pão idem, tudo feito na casa!

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Mesmo as cestinhas de pães estando ainda cheias, eram invariavelmente trocadas por vários outros tipos de pães que chegavam sempre quentinhos e MUITO BONS. Acho que o chef só comia pão bom e quentinho na infância. Essa eu inventei, já que neste caso não teve “historinha”, ou se teve, não lembro.

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Passamos para um “simplório” Macaron recheado com guisado de coelho. Jura? Juro! Ah e junto, vinha uma telha de parmesão crocante e deliciosa.  Esta introdução nos esboçou o que estava por vir naquela que seria uma refeição dos Dios!

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Como cada prato vem acompanhado de uma história, “diz a lenda” que ainda menino, Bottura só queria saber de jogar futebol e nunca encontrava tempo para coisas sem importância como, por exemplo, comer (mal sabia ele… kkkkk…). Sua mãe vivia atrás dele com um popular lanche italiano: sanduíche de mortadela. Anos depois, olha o que dá se meter em laboratório. No caso, o famoso El Bulli, onde as técnicas inovadoras o ensinaram a transformar ingredientes prováveis em improváveis. Então, o que impede a mortadela de se transformar em esponja?

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Quem não ama pão com mortadela? Desse jeito lúdico então… Os tradicionais pistaches viraram pó. O alho foi servido em forma de creme. A esponja foi acompanhada por um pão, mas não um pão comum, e sim, um “gnocco”, pão típico modenense.

 

 

Outra historinha. O Magnum… opss… Mas afinal, o que seriam aquelas coisinhas encapadas com avelãs caramelizadas e amêndoas? Nada mais que um Gelatto de foie gras com um recheio líquido de Aceto Balsâmico stravecchio.

 

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Segundo Bottura, é melhor degustar a belezura com a mesma alegria que uma criança chupando um picolé. Ah! Mais uma fofoca, depois de uma correspondência intimidante da Kibon, o lindo e delicioso “mini picolé Magnum” teve seu nome alterado para Croccantino. Trocando em miúdos, um toque de mestre, eu acho!

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O próximo prato… afff!!! Não me lembro. Se alguém souber, por favor…

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O prato seguinte me pareceu uma volta ao mundo: Tortino di porri, scalogno di Romania, tartufo di Bologna e sale di Cervia! Ou seja: cebola da Romania, trufas de Bologna e sal da Cérvia.

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Lasanha? Lasanha sim senhor!

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Pra não sair do lugar comum, mais historinha: o menino Bottura, como qualquer criança da Emília-Romagna, tinha a ideia fixa de comer as laterais da lasanha, aquelas que ficam meio queimadinhas ao serem assadas, crocantes.

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Pois é! Foi na tradicional lasanha à bolonhesa, prato originário da região, que Bottura, homem feito, criou a sua lasanha desconstruída. Converteu massa, ragout de carne e bechamel em “cantos”, tudo crocante. Pura garantia de satisfação absoluta!

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Quem conhece a Caesar salad?  Todo mundo, já que é uma salada aparentemente simples. Não para Bottura, que conheceu a Caesar Salad em Nova Iorque. Quando o maître chegou à mesa e preparou o molho bem ali, na sua frente, ele adorou o que achou ser um ato teatral.

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Já em Modena, Bottura cria a sua versão da salada, inspirado no conto “As novas roupas do Imperador”. A alface romana é substituída por folhas de mostarda e gelatina de óleo de mostarda, misturadas com folhas verdadeiras…

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Continuando… O tradicional “parmigiano” que vem sobre a salada é trocado por falsa bottarga feita com ovos de galinha (????). Os ovos são tratados com açúcar, sal e colocados para desidratar até ficarem duros ao ponto de poderem ser ralados como se fosse queijo. Já os croutons, vêm tipo uns wafers crocantes. Tudo temperado com extrato de anchovas e aceto balsâmico. (aposto que vocês pularam esse parágrafo) Um mundo de ingredientes num prato que… eu passo! Uma bobagem pra muito blá blá blá…

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O único prato que, pra mim, não encantou. Com certeza ignorância minha, dado o elevado nível da técnica dessa cozinha. Suponho que não entendo nada e nem de longe, posso contestar.

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Em compensação, o próximo prato é o melhor da história. Mega interessante e mostra porque o primeiro lugar vai pra… MASSIMO BOTURA, um cara que ganhou, além do meu coração, a minha admiração quando disse que ser o primeiro do mundo é “um ponto de partida, não de chegada. Aprender é bom demais!

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O próximo e último post do Osteria Francescana traz o melhor da cozinha de Massimo Botura, não deixe de ver. Bjsss!

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Veja o primeiro post

O MASSIMO que é o MÁXIMO de Modena… ops… do MUNDO!

Veja o próximo post

VOCÊ CONFIA NUM CHEF ITALIANO… MAGRO?

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