VOCÊ CONFIA NUM CHEF ITALIANO… MAGRO?

Somos danados pra criar estereótipos. Quando o nome Bottura começou a aparecer, eu, a preconceituosa, fui logo estereotipando o dito-cujo à carbonara. Ah… Italiano? Alegre, bochechas vermelhas, sangue quente, dançador de tarantela, fazedor de massa, papa ao pomodoro, pizza, gesticulador, volumoso e, claro, guloso. Tutto bene, mas nem todos são barulhentos, falam alto, e mais, nem todos são gordos (nem al dente)! Só que, pensou na famosa culinária italiana, pensou mangiare aquela comida farta e deliciosa, portanto, fica a pergunta: como um BOM chef italiano pode ser magro? Não dá pra confiar! Aliás, o próprio Bottura sugere isso em seu livro Never Trust a Skinny Italian Chef. Eu também acho, jamais deveríamos confiar num chef italiano magro… (mentirinha) kkkkkk… Bom que, como tudo na vida, os estereótipos se renovam, e o caro signore em questão, Massimo Bottura, tem em seu menu, além de coisas tão leves quanto espumas, a receita de como chegar ao topo sem ser gordo, barulhento, etc e tal! Ele mostra ao mundo que não só de massas vive um italiano da gema e que pode, sim, confiar em um restaurante italiano que definitivamente não é ao sugo! O bello, que é o MASSIMO, ingressou na minha listinha de “divos”: cool nas panela e cult no meio gastronômico (ou o contrário?). E o carcamano ainda é magro.

.

VOCÊ CONFIA NUM CHEF ITALIANO… MAGRO?

Dilu Bartolomeo Villela

.

Ah não! Hoje é meu último post sobre o restaurante Osteria Francescana, infelizmente. Bem que eu gostaria e poderia ficar aqui por muuuuuito tempo só falando… falando…

.

.

Simples falar do que é bom, e bom, neste caso, não é apenas “bom”, é simplesmente o melhor. O Osteria Francescana, além das 3 estrelas Michelin, não é só o melhor do país, mas sim, do planeta. Posso até ficar aqui falando… falando… mas não saberei falar o que significa ser o melhor do mundo.

.

.

Mas graças a Deus e a esse amor que sinto pela gastronomia, tive a chance de saber o que significa, na boca, o sabor de um Cinque Stagionature di Parmigiano Reggiano, algo que consegue instigar os cinco sentidos: la vista, l’udito, l’olfatto, il tattoo, il gusto.  

. 

.

Che cos’è? É mais uma “obra de arte” no meio das outras. Massimo Botura é fascinado por parmesão e criou sua própria obra-prima: “CINCO ESTÁGIOS DO PARMESÃO”. Algo que chama atenção do universo, já que gente do mundo inteiro quer experimentar este prato especial feito apenas com um ingrediente. Mas diz o chef em seu livro Never Trust a Skinny Italian Chef (hã rããà…) que na verdade, são dois ingredientes: Parmigiano Reggiano e tempo.

.

.

Sem receio de parecer pretensiosa, vou contar pra vocês: na hora que provei aquilo do prato do Luiz (ele tinha, eu não, não sei porquê…), quase morri. Imagina uma pessoa escandolosa: eu! Acho que alguém ficou me olhando, pois logo depois fui agraciada com a iguaria, um extra que não tinha no meu menu.

.

.

São 5 diferentes texturas em 5 diferentes temperaturas, num único prato. Tudo conforme o envelhecimento do Parmigiano: o creme mais leve é feito com o queijo mais jovem, de 18 meses, e fica no fundo do prato. O soufflée é feito com o queijo de 24 meses, a espuma com o de 30 meses e a tuille com o de 36 meses. Com o mais velho, o de 50 meses, é feito o ar… de pura leveza. A técnica dessa espuma consiste em ferver a camada externa do queijo, aquela que é dura e ressecada, normalmente desprezada, obtendo-se um caldo que depois de bater bastante no mix com algo que, imagino, seja lecitina de soja, vira ar. Agora imagina essa profusão de sabores e texturas na boca!!!! Eu sei, é impossível imaginar!

.

.

Sabores, aromas, texturas, tudo impressionante! Riqueza com extremo cuidado em relação ao queijo que, se pra mim foi perfeito, imagina pro Luiz! Vi ali o prazer de um amante do parmeggiano! É realmente algo que surpreende, come è squisito! (Poderíamos traduzir ao pé da letra, mas squisito significa: delicioso).

.

.

Eu já havia visto o prato principal N vezes na mídia, mas confesso, dar de cara com ele foi como topar com Angelina Jolie e constatar que a “pessoa” é ainda mais arrebatadora ao vivo.

.

.

Massimo Bottura usa carne da raça Chianina, típica da Toscana, sem fazer uso da grelha. Coloca o pedaço para marinar no leite, depois o enrola em cinzas e cozinha a vácuo a 64°C.

.

.

A carne fica escura por fora, rosa no interior e magnificamente tenra na boca. São os molhos, o purê de batatas e o vinagre balsâmico que nos fazem lembrar o tal quadro de Damien Hirst.

.

.

Bravo para a divertida ousadia dessa forma tão lúdica de servir, e claro, de ver as coisas!

.

.

Não preciso descrever a apresentação, já que as fotos, mesmo mal tiradas, falam. Também não consigo passar o sabor, já que há coisas que são impossíveis de serem sentidas por quem não experimentou. Consigo descrever com apenas uma palavra o que senti: felicidade, já que isso é possível pra qualquer um imaginar.

.

.

Mas é só depois desse processo que se dá a chamada experimentação. É a fase crucial, em que a ideia encontra a matéria-prima, a técnica, a consistência e, principalmente, o sabor. Se a ideia não agrada ao paladar, continuará a ser uma ideia. Massimo Bottura

.

.

Partir, transformar e recriar. Massimo Bottura

.

.

São necessários três elementos para se cozinhar bem: humildade, paixão e sonho. Cada prato nasce de uma ideia abstrata e muitas vezes é concebido até mesmo fora da cozinha: lendo, ouvindo música, assistindo a um filme ou simplesmente admirando uma obra de arte. A Lara me apresentou às artes plásticas, por exemplo. Massimo Bottura

.

.

A Torta di riso é uma sobremesa que se parece com nosso arroz doce. Mesmo tendo sido reinventada pelo grande chef, continuou boba (amo arroz doce, mas jamais queria encontrá-lo na Itália, muito menos no Osteria Francescana – só se fosse tão espetacular quanto o nosso arroz-doce mineirinho… rsrsrss…).

.

.

O que se pode esperar da criatividade de mãos dadas às coisas do destino? Provavelmente, um prato mundialmente conhecido pelos amantes da gastronomia: Oops! I dropped the lemon tart!

.

.

Numa movimentada noite, o novo chef encarregado das sobremesas foi preparar a torta de limão, com todas aquelas misturas de ingredientes. Coisas do Sul de Itália até não sei onde: sorbet de capim-limão, biscuit, cubos picantes de maçã, geléia de mexerica, gotas de pimenta, orégano, alcaparras, mel, limoncello, zabaglione de… limão siciliano, claro! No momento da montagem e na pressa, uma caiu da mão do infeliz (????) chef novato. A torta se despedaçou e… Che bello “quadro” deu lugar à antiga sobremesa.

.

.

Eu não consegui achar minhas anotações, mas lembro vagamente que as Mignardises (vulgo, Petit Fours), eram deliciosas coisas diferentes, tipo macarrons com trufas, etc.

.

.

Muitas pessoas pensam que um serviço desse tipo demora demais. Quando é bem feito não, posso garantir. Foram duas horas de bom atendimento, de coisas interessantes pra ver e ouvir, e de prazer à mesa.

.

.

Lá no início perguntei quem confia num chef italiano magro? Como não confiar no atual maior artista da culinária of the World? Ele é fabuloso, mas gostaria de arrematar: É o melhor restaurante que já fui? Não! O Osteria é sim um restaurante maravilhoso, mas… Ter três estrelas Michelin, estar na posição do melhor restaurante do mundo não é garantia (às vezes é até ruim, provoca muita expectativa) e é muito complicado esse negócio de explicar o significado do “melhor”.

 .

.

Valeu a pena conhecer o Osteria? Claro, comi pratos sensacionais, conheci pessoas gentilíssimas, me rendeu 3 posts que adorei fazer e ainda voltei pra casa com minha feira pronta.

.

.

Che gentile! Grazie pelo aceto, pelos grandes nacos de parmeggiano reggiano e pela minha mais linda e nova bolsa!

.

. 

Ah, ainda ganhei um deslumbrante pôr do sol naquela Toscana de tirar o fôlego!!!

.

.

Il conto, per favore… È un po’ caro? Dizem que Onassis disse: “se você pergunta preço é sinal que você não pode pagar”. Não concordo, vivo perguntando quanto custa pra eu mesma decidir se quero ou não pagar algo pelo l’amore que sinto pela coisa, afinal, tudo depende dos interesses de cada um.

.

.

Mas nada disso non m’importa! Resumindo os três posts: quem puder, vá e me responda depois: VOCÊ CONFIA NUM CHEF ITALIANO… MAGRO?! Arrivederci e un bacio!

.

Veja os posts anteriores

O MASSIMO que é o MÁXIMO de Modena… ops… do MUNDO!

E o primeiro lugar vai pra… MASSIMO BOTURA!

.

Se quiser receber um e-mail avisando quando publicamos novo post, por favor, deixe seu email aqui. Obrigada, Dilu