LOISEAU DES VIGNES Qualquer maneira de amor vale a pena!

Beaune, pequena cidade fundada em 1223, fica inserida bem no meio da Route de Grands Crus na Borgonha e tenho cá comigo que é a mais famosa da região, pois além de mais visitada, é reconhecida como a capital dos vinhos da Borgonha. E ainda abriga um restaurante de um mito, que me fez lembrar do quanto qualquer maneira de amor vale a pena. Acredito que gostem desse post, ele me emocionou ao me lembrar a importância que a gastronomia tem para mim. Espero ainda, que sintam o que tive a intenção de passar ao escrevê-lo.

Ruinhas estreitas, casas típicas e muitas lojas de vinhos. Imperdível!

Lá se encontra o monumento Hospices de Beaune, fundado em 1443 com deslumbrantes telhados coloridos em padrão geométrico, no estilo gótico.

Ao dizer hospício, vem logo a ideia de sanatório, mas não era assim. Na verdade, o Hospices tinha como função a caridade, pois medicava pessoas carentes. Porém, pela precariedade natural da época, os procedimentos e instrumentos utilizados, serviam apenas para amenizar o sofrimento do doente (pobre) até a morte (as pessoas mais abastadas, quando doentes, se tratavam em casa).

Hoje o maravilhoso espaço é utilizado como museu, onde foi mantido o mobiliário da época, restaurado em 1875 e, figuras em cera são posicionadas de maneira que simulem o triste dia-a-dia da época. Quem tiver interesse em se aprofundar na história do Hospices de Beaune, deve dispor da visita com áudio-guia, pois se trata de uma verdadeira história da medicina.

A cozinha está ainda hoje, como na época, com o fogão e suas duas torneiras de água quente, chamadas “pescoço de ganso”.

Existe uma lenda interessante. Dizem que a água por não ser potável na época, fazia com que os médicos recomendassem em seu lugar, vinho aos doentes. Essa é boa! E já que pronunciei a palavra lenda, vou falar em outra mais relacionada ao assunto que nos interessa, a gastronomia. 

Você já ouviu falar de uma lenda da gastronomia francesa chamada Bernard Loiseau? Este, que foi um dos melhores chefs franceses, começou como principiante na cozinha da Maison Troisgros e com o tempo, e com a abertura de seu próprio negócio, ganhou “estrelas Michelin”, classificação que sempre confere mais movimento ao restaurante. Estabelece também tamanha seriedade, que pode chegar a provocar suicídio a quem as perde. Pois é… Dizem, pois a circunstância é tabu nas esferas gastronômicas, que Loiseau, chef perfeccionista que era, “partiu para uma melhor” em função disto, e que o drama foi determinado somente pela expectativa de sua constelação ser reduzida a duas, já que era ainda um “diz-que-me-diz”. O prenúncio não se consolidou e além da classificação de Relais & Châteaux, as três estrelas Michelin continuam brilhando no céu sobre o spa/hotel/restaurante na Borgonha, atualmente dirigido por sua viúva Dominique Loiseau e chefiado por Patrick Bertron. Tentei ficar no hotel para saber mais desse mito, mas é fechado nessa época do ano. Antes de fazer a grande besteira, Bernard Loiseau sonhou em abrir um restaurante em Beaune, e Dominique Loiseau o materializou. Em 2007, bem no centro histórico, nasceu o Loiseau des Vignes.

O restaurante é lindo! Fica numa casa com pé direito alto, restaurada e mobiliada com extremo bom gosto, numa mistura de pedras, madeira – do antigo com ares contemporâneos.

Sentamos numa mesa com vista para um belo pátio do século XVI com jardim, onde no verão, são colocadas mesas. Imagino a delícia!

A “cuisine” do LOISEAU DES VIGNES contratou Mourad Haddouchel que segue os passos do grande chef e já alcançou sua primeira estrela Michelin.

Para dar início aos trabalhos, vem nos dar as boas-vindas, um pequeno Creme de “Pode me matar que não lembro“… mas lembro que estava delicioso!

Gougéres maravilhosamente bem preparados, levinhos e aerados… Amo! Eu queria mesmo um balaio cheio deles… Vem cortado em forma de pão, e não em formato de pão de queijo como é tradicionalmente conhecido, e como dei a receita aqui.

Quando eles colocam no cardápio Foie Gras sem escrever “poêlé” saiba que será servido a terrine, quase sempre da própria maison. Esta veio com compota de maçã e picles de repolho roxo feito com vinagre de mel e chá Earl Grey. “Num” sei não, mas não tenho mesmo paladar para sentir tanto sabor…

 Esqueci de fazer a foto, essa não é minha. A “aradisse” é demais!

Observei que o chef se preocupa com o cuidado de usar produtos regionais como o Escargot. Este divinamente veio sobre risoni e um coulis de alface levemente defumado… De novo não fui capaz de perceber o sabor defumado. Mas estava muito bom e muito linda a montagem do prato.

Esse próximo foi muito interessante. Veio um prato com alguns legumes, folhinhas, gergelim, flor de abobrinha, échalote e flores. Depois, é enviado um delicioso creme de milho e colocado por cima. Adorei a ideia, apesar de já ter feito algo similar com minha sopinha de tangerina. E agora quando fui procurar para colocar o link aqui para você ver a receita, achei até mais interessante a minha…  rsrsssss Olha lá a receita e as fotos

 

O risoto com ovo e trufa. Sensacional! 

O tradicional Boeuf bourguignon foi servido de uma maneira “desconstruída”. Me lembrou Leandro Pimenta, fiquei muito orgulhosa do nosso chef, pois veio exatamente como ele serve a rabada no The L.A.B. Depois de cozinhar carinhosamente o paleron – acém – por longo tempo a baixa temperatura – 24 horas a 63 graus – a carne é desfiada e enformada. Aí você pode partir com a colher, de tão macia! Ao molho com louro, creme de aipo, cenoura e mostarda.

Escrevendo esse post, fico pensando que até hoje não sei o que é Fromages affinés. Mas saiba que é o que vem a seguir rsrssss.

O chef surpreende ao servir um memorável crepe soufle de moranga finalizado bem à nossa frente, que dá vontade de bater palmas, de tão lindo e delicioso! É flambado com licor de laranja e vem um creme com grãos torrados. De novo, não senti o sabor “torrado”, até achei que precisava flambar um pouco mais para sair o gosto da bebida. Se fosse Leninha, minha amiga que ama comer (assim como eu), não gostaria, pois estava forte.

O diretor de restaurante, Christophe Gines, é um simpático espanhol casado com uma cearense. Adorei lembrar e falar sobre tucupi! Afinal, comida francesa é sempre maravilhosa, mas igual nosso tucupi… Hummm…

Não cheguei a conhecer o grande chef, mas sinto o espírito generoso de Loiseau vivo e presente nesse restaurante. Ao ver a dedicatória de Paul Bocuse, sinto também uma energia brotar do meu estômago e penso: De um mito à outro mito! Como objetivo, transmitem conhecimento através de rituais à mesa. Admirada, continuo ali observando e me pergunto: Que pena um deles ter escolhido um outro caminho, será que qualquer maneira de amar vale a pena, ou uma vida? Sem conseguir sair do lugar, ainda reflito: Não importa a forma e como mitos que são, simbolizam a importância da gastronomia! Permaneço ali, e me lembro de Dominique Loiseau, a viúva. Meio que entorpecida em meio a tantos pensamentos que insistiam em surgir sem parar, vejo que a energia que brotou no meu estômago, agora percorre meu corpo e com essa sensação, concluo: Ela continuou o legado do mito mantendo o negócio e por amor, materializou parte dos sonhos dele. Ela sim, conseguiu a tal “qualquer maneira de amor vale a pena… qualquer maneira de amor valerá!

christophe.gines@bernard.loiseau.com

Loiseau des Vignes

Endereço: 31 Rue Maufoux, 21200 Beaune, França

Telefone: + 33 3 80 24 12 06

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