ELEVEN MADISON PARK Tem mágica? Tem sim senhor!!!

ELEVEN MADISON PARK 

Tem mágica? Tem sim senhor!

Texto e fotos: Dilu Bartolomeo Villela

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Uma vez que você empurra as portas giratórias daquele elegante espaço Art Deco, você é recebido calorosamente pelo lindo host que sabe quem você é e lhe cumprimenta pelo nome. O foco na criação de uma excelente experiência em geral, inclui o ambiente e uma grande dose de atenção individual dedicada a cada cliente.

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Como um santuário, o cenário do Eleven Madison Park é resplandecente: tetos altos, pisos de mármore, janelas amplas com vista para a Madison Square Park. E a cozinha…

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Rã a cozinha! Tantas estrelas que nem dá pra contar! 3*** Michelin, 4**** do New York Times, 5***** da Forbes Travel Guide. Cinco prêmios da Fundação James Beard; Grand Chef Relais & Châteaux; “Melhor Chef NYC” em 2010 e para completar, é o terceiro colocado no ranking da The World’s 50 Best Restaurants.

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Chef Executivo do Eleven Madison, o suíço Daniel Humm começou aos 14 anos como aprendiz. Ganhou sua primeira estrela Michelin aos 24 anos e hoje, se destaca como um dos mais brilhantes talentos culinários com sua cozinha contemporânea e menu inovador.

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No lugar de um cardápio tradicional, uma simples folha lista 16 ingredientes-chave. O cliente é solicitado a escolher os que mais gosta incentivando o chef a criar, se preciso, refeições individualizadas. Caso do meu marido vegetariano.

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Elegantes, requintados e tentadores, os pratos convidam todos os sentidos a se manifestarem e você se vê entregue ao paladar, tato, olfato, audição e mais dramaticamente, às artes visuais.

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No menu foram introduzidos pratos clássicos que contam a história gastronômica de Nova York. A seguir, teremos vários exemplos, mas o primeiro a vir, segundo a nossa chiquérrima garçonete chinesa, foi a interpretação by Eleven Madison dos tradicionais Cookies, típico biscoito novaiorquino. Aqui, são salgados, pretos/brancos, com sabor de Cheddar e Maça e vêm dentro de uma caixinha de presente… Baba baby, baba.

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Meu marido adora cervejas e resolveu conhecer essa de cereja. Olha que linda!

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Não sei pra que fui escolher Ostra, nem gosto muito. Ela veio ao aroma de madeira Sorrel e trigo mourisco. Pra falar a verdade, não tenho nada a falar. Não achei nada, nem bom, nem ruim.

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Na função de sorbet, vem uma neve de cranberry com beterraba, queijo de cabra e cominho. Uma mistura de sabores, cores e texturas. A doçura da beterraba, a acidez e o gelado dos cranberries intensificam o sabor do queijo de cabra.

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O próximo foi um Creme de Ouriço do Mar com Lula Baby, Vieiras e Maça. Ichhh… Será? Não gosto de ouriço, pois as duas vezes que comi não fui feliz. Esta seria a última vez se de novo, eu não gostasse. Cheguei a conclusão que é preciso preparar ouriço com um verdadeiro Humm (Daniel), ou seja, corretamente, pois o que é bem feito é sempre bom e merece um sonoro HUMM!!!

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A maravilha a seguir é um Sabayon de esturjão defumado elegantemente apresentado dentro das cascas dos ovos. Amei a perfeição com que as cascas foram cortadas. Tenho a tesoura própria para esse serviço, mas mesmo assim, as minhas ficam horríveis. Bem, o sabayon… isso sim, impecável: delicado e ao mesmo tempo, bem presente, espumoso, cremoso, sutilmente salgado pois, no fundo, um óleo de cebolinha e pedacinhos do esturjão. Por si só, já era uma perfeição, mas era só uma introdução para o esturjão que vinha em seguida.

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– Por favor, não levante a cloche – disse a nossa garçonete chinesa deixando junto ao sabayon uma redoma cheia de fumaça e se afastando.

– Meu Deuuuusss… – pensei – O que é isso?

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A cloche de vidro se ergue e sob uma nuvem de fumaça, aparece o Esturjão defumado sobre brasas, com tudo que é tradicionalmente servido em NY: cream cheese, caviar, batata frita, pepinos em conserva, torradas. No prato: bagel esfarelado, alface romana e ovo. Enlouqueci, of course!

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Nos foi dada uma breve narrativa dessa história culinária. Smoked fish, é um clássico de New York e o Eleven Madison homenageia Barney Greengrass, o “New York’s sturgeon king“.

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O restaurante o honra, servindo o esturjão defumado fresco com condimentos de luxo.

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Suponho que o pão, caseiro e delicioso, chega depois de tanto tempo pra se prestar à função de Sorbet. O pão, feito com Yucca, uma super farinha orgânica, tem textura de croissant, e é deliciosamente amanteigado. A manteiga também é super especial, de cabra. No outro potinho, gordura da costela processada por 140 dias, que solicitei no início. Já amo pão com manteiga, imagina esse! E Fleur De Sel!

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Esse próximo… não me lembro do sabor! Aliás não me lembro nem do prato: Poached Lobster with Brussel Sprouts and Guanciale

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Como assim? Quando vi aquele homem super elegante vindo em nossa direção com um moedor de carne a moda antiga, imaginei que o restaurante não tinha saída de serviço kkkk… Qual não foi a minha surpresa? Ele  prendeu o moedor na nossa mesa.

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Vem outro homem trazendo cenouras em rama e …

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… bandejas de madeira com vários ingredientes que incluíam gema de codorna, mostarda L’Ancienne, cebola, ervas, anchova defumada, rabanete, sementes de abóbora, duas garrafinhas com azeites aromatizados, enfim, tudo que leva num verdadeiro tartar de carne.

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Só que ao invés de carne, vieram as cenouras cruas que foram moídas.

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Not the classic NY’s STEAK TARTARE! Rsrrsss… Mas, mais uma homenagem a esse clássico, porém com um CARROT TARTARE. Lúdico, lindo, inusitado, perfeito!

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Então…. a cenoura ganha um sabor maravilhoso quando, brincando de cozinhar, misturamos ao nosso bel prazer todos aqueles condimentos. Imagina! Tartare de cenoura com pão de centeio e condimentos!  O gosto é realmente incrível. Sim … é inacreditável! Eu que já estava enlouquecida com o esturjão, agora enlouqueci de vez!

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A experiência não se resume à mesa. Fomos convidados a participar do que acontece atrás das cenas principais. Um tour pela cozinha! Na entrada, palavras de sabedoria e inspiração para toda a equipe.

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O chef Humm diz que aprendeu muito com a música e o estilo de Miles Davis, e 11 palavras mais usadas para descrevê-lo foram listadas – “inspiração”, “interminável reinvenção”, “inovação” etc. As 11 palavras se tornaram a luz-guia da equipe, e a lista foi pendurada na parede da cozinha.

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Dentro da cozinha, outra surpresa adicional nos aguardava… Em vez de um clássico Sorbet para limpar o paladar, nos prepararam através de uma espuma de grapefruit e nitrogênio líquido, um Hemingway Daiquiri Frozen. Bem diante de nossos olhos.

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De volta à mesa, uma Lagosta cozida com Alho-poró, Cebola Preta e Bisque de Marisco me esperava. Muito interessante o alho-poró carbonizado com suas raízes. Mas é um prato que não me disse muita coisa. Também pudera… Depois de tantas emoções, ficou difícil sentir gosto e analisar qualquer coisa. E mal sabia eu o que ainda estava por vir!! Rsrssssss

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Aí veio um tal de “Parsnip com Gergelim, Mostarda e emulsão de  Salsinha”. Outro prato que não me disse muito, apesar de eu amar nabo, tradução de Parsnip.

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Esqueci de contar, mas logo que chegamos fui solicitada a escolher qual carne gostaria de ter para o prato principal. Se o famoso pato assado do chef Humm, recheado com perfumadas flores frescas de lavanda com crosta de mel e pimenta de Sichuan, servido com maçã, repolho doce e foie gras.

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A outra opção seria a carne que escolhi, pré-preparada por um dos melhores açougueiros do país, Pat LaFrieda: 140-day aged prime rib beef, acredita? A carne tem a surpreendente idade de 140 dias sem congelamento. Passa por um processo de envelhecimento a seco pelo qual as peças inteiras de carne são mantidas em ambientes com temperatura e humidade controladas, a fim de promover  alterações na sua estrutura. A perda de umidade é um fator importante, pois a carne pode perder em água, cerca de 30% do seu volume inicial, concentrando seu sabor. O amaciamento ocorre quando enzimas quebram fibras musculares.

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Sou “apresentada” a parte bruta da grande costela nesse momento e me lembro que essa “Maravilha” será meu prato principal. Maravilha foi o nome que achei mais propicio para aquela maravilha rsrsrssss…

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“Maravilha” vem em 3 versões: primeiro, numa xicara tipo japonesa com o caldo que generosamente minha carne rendeu. Putz… Pura essência de costela. Olha como o caldo ficou translúcido!

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Segundo, um bowl com rabada, Foie Gras e chantilly de batata, insanamente Dilucious!!!  🙂

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Terceiro, a carne. Com cogumelos grelhado em Amaranto e Dente de Leão. Acho que não tenho competência para comentar a “Maravilha”. Só sei que o sabor potente dos cogumelos reforçaram o sabor da carne, combinação perfeita! “Maravilha” ficará para sempre na memória.

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Oba! Hora do queijo! Ué! Queijo ou Pic Nic? Lembrando a intenção do Eleven Madison de contar a historia de NY, nesse momento o chef nos induz a evocar um passeio à moda antiga no Central Park. É isso mesmo, um PIC NIC!

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Uma “cancha” table side. Como pré-dessert veio um creme de ovos, preparado bem ali, na nossa frente! Xarope de malte, leite, baunilha, azeite e em seguida, água efervescente. Nossa! Quero dizer UAU!!!

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E enfim, a sobremesa. Pera poché com mel e Bolota. Bolota é aquela castanha que aparece nos desenhos animados. Lembra infância! Mas a sobremesa, nada de especial!

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Outra sobremesa. Cheesecake de Leite, Uva e Erva-doce. Também nada de especial.

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Depois disso, enormes pretzels cobertos com chocolate polvilhados com sal marinho. Salgados, doces, achocolatados, deliciosamente mastigáveis, incríveis!

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Quando eu achava que não tinha lugar pra mais nada… Vi que ainda há sim, para um conhaque de maçã com mais cookie preto-e-branco, só que agora, doce, com geléia de damasco.

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Depois de três horas e meia, que passaram como se fossem 3 minutos e meio, a refeição épica chega ao fim. O Eleven Madison abiscoita lugar permanente na minha lista de favoritos. Uma festa extravagantemente moderna com sabores nostálgicos em sua leitura dos clássicos gastronômicos de NY.

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Truque de cartas, cúpula de vidro cheio de brasa e fumaça, piquenique que emerge sobre a mesa, maquina de moer carne. Tudo extravagante, misterioso, instigante, surpreendente, alinhado, sublime e caro! A experiência vale cada dólar. Mas também…, pense… Quantas vezes na vida se tem algo assim? Então, se disponha a isso e se prepare pois pura diversão virá com surpresas deleitáveis.

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Para o verdadeiro epicurista ou para o ainda novato aventureiro, o Eleven Madison deslumbra pois é o mais inspirado, coerente, absolutamente delicioso e, sim, o mais divertido.

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Pensei que acabou… Mas não!  Chega essa sacolinha/presente. De repente, já que eu já tinha enlouquecido mesmo, ela se transforma em cofre e dentro vejo tesouros que me enchem ainda mais de alegria. E foi assim que deixei aquele templo da alegria. Literalmente gritando pelas ruas, sem nenhuma timidez: “Feliz … Feliz … Feliz …”. Plena! Em plena chuva, em plena Park Square, em plena NY.

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Eleven Madison Park

11 Madison Avenue, NY – 212 889 0905

info@elevenmadisonpark.com

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Obs:

1- No site eles não colocam o menu. Apenas dão o valor, avisam que o menu degustação contém vários pratos e convidam os clientes a comunicar se são portadores de alguma alergia, restrições dietéticas e/ou se têm preferências por ingredientes para que possam adequar o menu a cada pessoa. Avisei que meu marido é vegetariano e eles arrasaram!

2- Dias antes de sua reserva, o restaurante te envia um email, pedindo que deixe 3h30m daquele dia porque sua refeição irá durar esse tempo.

3- Dizem eles que não querem impressionar os comensais, apenas entretê-los e é o que fazem.

4- O chef Humm e o sócio Guidara trabalharam com especialistas e artesãos locais para elaborar uma abordagem gastronômica temática de New York. Ceramista Jono Pandolfi faz louça personalizada. Pat LaFrieda trata o longo envelhecimento da carne. A cesta de piquenique é feita à mão por Jonathan Kline of Black Ash Baskets; uma garrafa de cerveja PICNIC, especialmente fabricada para o restaurante por Ithaca Beer Company tem o rótulo criado por Milton Glaser, criador do “I ♥ NY”; o exclusivo queijo Greensward, cuja casca é esfregada com cerveja, é feito especialmente nas caves da Murray’s para o Eleven Madison. Garçons aprendem o truque de cartas com ilusionistas da Teoria 11, empresa que desenvolveu truques com David Copperfield.

 

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