Oui, JAMBON PERSILLÉ
ou
TERRINE? Tanto faz!
Por Aline Mendonça
Como estamos na semana Santa, vou falar um pouquinho do Jambon Persillé, preparo criado por monges do Século XII para celebrar o final da quaresma. Hoje, a Borgonha conhece seu esplendor pela produção dos crus mais caros e respeitados do mundo, mas na época, tal qual produzir vinho, trabalhar na terra não tinha nenhum mérito. Esse presunto, em forma de terrine, era feito à base dos restos da carne de porco com a intenção de conservar a sobra que já estava cozida. Para a conservação, os monges utilizavam vinho branco e vinagre. Hoje em dia, deixou de ser uma receita típica da Páscoa e, principalmente, um preparo popular. Ganhou requinte nas mesas de restaurantes estrelados da Borgonha, onde a tradição pede que sejam servidos com um vinho branco, no caso, um bom Aligoté. Hummm… Sobre o Aligoté deixo para falar no próximo post. 
Santé e uma Feliz Páscoa!!! Aline
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TERRINE DE CARNE DE PORCO
As terrines não são feitas só com carne de porco, como dita a receita original. Com o passar do tempo, foram ganhando outras versões, como a de fígados (haja visto a famosa terrine de foie gras), queijos, legumes, coelho, galinha, e ainda, entraram mar adentro com maravilhas a base de polvo, peixes, lagosta, camarão, caranguejo, etc. O bacana da terrine é que cada “mestre cuca” pode criar sua própria receita. Ou seja, quase qualquer coisa comestível pode se transformar em maravilhosas terrines.
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- Não existe quantidade disso ou daquilo, podemos usar tantos ingredientes quanto quisermos, mas atenção, o essencial é que estejam todos bem fresquinhos.
- Como hoje começamos falando da terrine de carne de porco, use a sobra de pernil desfiado ou picado.
- Tempere um pouquinho mais a carne com sal, pimenta do reino e acrescente pitadas de especiarias como noz moscada, cominho, cravo em pó (uma pitadinha), canela (uma pitadinha também), curry, gengibre; ervas frescas como tomilho, cebolinha e principalmente a salsinha, conhaque ou vinho branco. Mas lembre-se, nada impede de você colocar azeitonas, alcaparras, pistache, passas ou damasco, raspas de limão e muitos etceteras. Tirando as especiarias, que devem ser usadas com parcimônia, ou seja, em pequenas pitadas, é bom caprichar nos temperos.
- Junte algum tipo de gordura (que pode ser manteiga ou a própria banha de porco cozida).
- Para montar a terrine use uma forma de bolo inglês forrada com papel filme. Coloque nela a massa de carne, tampe com o papel filme e cubra com um peso para prensar a massa de carne. Deixe de repouso por dois ou três dias na geladeira para firmar e apurar o gosto.
- Sirva como couvert, entrada, salada, acompanhamento ou até mesmo como prato principal, mas sempre acompanhada por um bom pão, de preferência, de campanha, para combinar com o jeito rústico da termine.
- O único problema de aprender a fazer terrines é que nunca mais você ficará sem uma dessas belezuras na sua geladeira. Bateu a fome? Com certeza você se lembrará da sua terrine, prontinha lá te esperando…
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BAIXAR RECEITA
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Nossenhora! Eu quero comer mas fazer… deve ser dificil pra caramba. Mas eu vou tentar
Se tudo der errado você vem para Borgonha aqui tem rs !
Eu achei o post da Aline uma delícia!
Então como dizem os frances profite ( aproveite ) !
Aline, deve ser tudo de bom, e eu li seus outros posts, adoorei! Qdo a gente for pra França nós vamos te procurar. bjao
É assado ?
Antonio, eu fiquei tão curiosa que fiz a minha, eu não assei, fiz com a carne já pronta. Ficou espetacular. Vou dar a receita certinha, ok?
You actuaply mmake itt appear realoly easy wth youjr
presentation howedver I find this matter to be really something thhat I beliege I wiuld never understand.
It sedems tooo compex aand very brosd foor
me. I amm looking forward too your next put up,I’ll
attempt to get thhe greasp of it!