Olá a todos!
Estava no
Brasil, mais
especificamente
em Campos do
Jordão, no interior de São Paulo,
ministrando alguns cursos
de vinhos, entre eles para
a escola/hotel do Senac, e a
pergunta que sempre me faziam:
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Qual é a temperatura correta
para servir um vinho branco?
Aline Mendonça
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Neste calor, nada melhor que um vinho branco! Então, para começar bem o fim de semana vamos falar dele….
Vamos lá… o frescor de uma bebida faz parte do prazer de beber, de se refrescar e de matar a sede. Entre 8° e 18°C, porque uma oscilação tão pequena? Simplesmente pelas reações dos componentes dos vinhos nas diferentes temperaturas.
Em uma temperatura mais elevada, as substâncias voláteis se exprimem e o refinamento do bouquet diminui, ressaltando os defeitos. Os aromas se exaltam a 18°C, diminuem a 12°C e se neutralizam a 8°C.
As temperaturas muito baixas como 6°C (ou 8°C) anestesiam as papilas. A percepção do cítrico e da acidez são mais aparentes a 18°C que a 10°C.
O vinho branco deve ser servido gelado para preservar os aromas da juventude, minimizar seu potencial alcoólico, atenuar a vivacidade e ocultar o açúcar residual.
Os vinhos brancos secos, encorpados aromáticos devem ser servidos de 10 a 12°C, segundo as características e as qualidades, como por exemplo, o Saint Romain, Petit Chablis e Aligoté a 10°C.
Ppara vinhos como os Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet e Grand-cru comme Chevalier-Montrachet, Corton-Charlemagne de 12°C a 14°C (eu prefiro 14°C).
A particularidade dos vinhos brancos da Borgonha é que eles são secos, sem açúcar residual. Acompanham um bom peixe, uma carne branca, uma vieira e até mesmo alguns queijos. Então, na maioria das vezes, podemos servi-los a 14°C e nunca colocar gelo no fundo da garrafa, pois o vinho não gosta deste choque rápido de temperatura. Melhor servi-lo a 12°C e deixar aquecer um pouco na taça a pegar uma garrafa quente e colocar em um balde de gelo. 
Uma boa solução é a wine bag, pois ela esfriará toda superfície da garrafa e não somente o fundo.
Em relação ao espumante Crémant podemos servir a 8°C.
Lembrem-se: um vinho servido entre 10°C e 15°C aquece 1°C de seis a oito minutos!
Outra dica: quando forem abrir um vinho da Borgonha, seja ele branco ou tinto, abram a garrafa umas duas horinhas antes e deixe ela quietinha, esperando até o momento da grande degustação. Assim o vinho respirará e no momento de ser servido, ele estará mais aberto e todos os aromas bem exaltados.
À très bientôt!
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Aline eu adoro vinho branco, mas fala pra mim uma coisa que eu não entendi. O que é que vc escreveu=
Entre 8° e 18°C, porque uma oscilação tão pequena? Simplesmente pelas reações dos componentes dos vinhos nas diferentes temperaturas.
Sim o vinho é uma matéria que está sempre em evolução, por isso uma oscilação tão pequena.
Eu vou aproveitar a santa ignorância e perguntar uma coisa também. O gelo da wine bag fica mais pra baixo, isto não é colocar gelo só mais pro fundo da garrafa?
Existem algumas que você coloca na geladeira fica mais fresca e coloca a garrafa.