Jornal Estado de Minas – AMUSE BOUCHE

sorbet

AMUSE BOUCHE

Diversão da boca e sustento da alegria

Dilu Bartolomeo Villela

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quadro

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O que é menu degustação? É a “vitrine” daquilo que o cozinheiro sabe fazer de melhor, pois ali ele expõe suas grandes ideias em pequenos bocados na arte de (coerentemente) privilegiar e coordenar muitos sabores numa mesma refeição. Eu já servia menu degustação há mais tempo, mas em 2000, quando Mario Fontana passou a ser colunista desse jornal, ele publicava em sua coluna os menus que eu oferecia em minha mesa. Foi a primeira vez que ouvi alguém se referir a amuse gueule e amuse bouche, termos franceses que significam “diversão da boca”. A França, país de origem dessas expressões, ensina que a “amuse” é servida para entreter o convidado e o preparar para o que está por vir, pois nesse momento, o comensal consegue vislumbrar o gabarito da refeição, ou do divertimento que se aproxima. É também onde o padrão do cozinheiro é avaliado e se existe ou não arte no seu modo de praticar a culinária.

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Petit Chips de Banana

Petit Gateau de Mandioca com Carne seca e Requeijão . Chips de Banana

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Meus encontros são sempre pautados pela curiosidade, pois normalmente elaboro um menu degustação generoso e rico nas combinações. Variam de dez a dezoito mimos, o que proporciona certa viagem gastronômica. Desta maneira, sempre me dedico profundamente aos cuidados do “sustento”, tanto no sustento da alegria que deve envolver o ambiente, quanto dos pratos. Afinal é a minha paixão e o que sei fazer de melhor: laborar, elaborar e usar o alimento. Posso me perder em devaneios associados ao “bem-comer”. Nada me dá mais prazer. Se bem que tenho dedicado a maior parte do meu tempo ao dilucious.com e o blog é um enorme concorrente, pois atualmente é ele o meu sustento, o néctar a me garantir imensa parcela de prazer.

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Blinis . Creme azedo . Salmão . Caviar . Ervilha torta

Blinis . Creme azedo . Salmão . Caviar . Ervilha torta

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Mas voltando ao menu degustação… antes me tomava muito tempo pensar, planejar, organizar, comprar e preparar um encontro. Começava a pensar uma semana antes. De lá pra cá, esse tempo reduziu para uns dias e recentemente, para o dia anterior. Neste último sábado, fui tomada por um ímpeto completamente maluco, excedi não só no ajuste de sabores, mas também, no mínimo de tempo necessário para conseguir o tão cobiçado fascínio. O almoço marcado para as 13h30, possuía o menu pré-selecionado quando resolvi mudar os pratos… e acreditem, dei sorte, foi um sucesso! Estou aqui agora escrevendo isso, porque gostaria de estimular e propor a quem me lê, que arrisque. Isso faz bem e mostra nossa enorme capacidade de surpreender, aos outros e a nós mesmos. E só praticando a gente consegue bons resultados. Quero também enfatizar que sua cozinha tem sua “cara”, e seus convidados são seus amigos queridos que adorarão ver seu empenho.

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Cantaloupe com Porto

Cantaloupe com Porto

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Para servir um menu degustação os pratos são servidos individualmente e aí favorece o uso daquelas peças guardadas. Que tal aproveitar os até então nunca usados presentes de casamento? Use e abuse de bowls, taças e cristais reservados no fundo do baú, até porta velas utilizo como parte do vasilhame. Ah, outra coisa. É melhor as receitas tentarem respeitar a sazonalidade dos ingredientes e claro, o gosto dos convivas.

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Ovo gelée com Trufa

Ovo gelée com Trufa

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Essa modalidade de serviço (ou esse estilo de arte) exige organização e inspiração, ainda mais para aqueles que não são “íntimos do fogão”. Você pode preparar pratos simples, mas com muita “disposição criadora” ao reduzir macro para mini porções.

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Camarão em crosta de Coco e Aviú Creme de Mandioca e Caldo de Tucupi VEJA RECEITA AQUI

Camarão em crosta de Coco e Aviú . Creme de Mandioca e Caldo de Tucupi – VEJA RECEITA AQUI

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Lembre-se da palavra “ordem” e estreie seu banquete com sabores mais delicados até finalizar com os mais consistentes. Se quiser que seus amigos percebam quanta sofisticação existe em sua cozinha, para “limpar o paladar” ofereça uma sopinha gelada fazendo as vezes de um Sorbet. Hummm… E um algodão doce saborizado com menta? Ou quem sabe uma pré sobremesa para surpreender… pratos de queijos também são super bem-vindos antes das sobremesas.

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Queijos, ervas e seus doces

Queijos, ervas e seus doces

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Tenha certeza que são mimos diferenciados que farão do seu convite, uma grande experiência gastronômica. Para tudo isso, lembre-se que você irá ao mesmo tempo, receber e cozinhar. Comece os pratos no dia anterior e deixe para apenas finalizar na hora de servir, assim você sentirá prazer tanto no “sustento da boca”, quanto no de receber. Então, mãos à obra… Pratique o sustento da alegria, faça Amuse Bouche!

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Magret com Mini Pera Marron Glacê envolto no Bacon

Magret com Mini Pera e Aspargos brancos . Marron Glacê envolto no Bacon

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Em tempo, essas fotos que ilustram a matéria, fizeram parte do menu servido no tal dia que tive aquele ímpeto maluco e mudei todo o cardápio.

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Matéria de 20/10/2013

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ser com arte

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37 comentários em “Jornal Estado de Minas – AMUSE BOUCHE

    • Carol… você me deixa emocionada, amor! Que bom você ter gostado.
      Ah! Agora essa coluna do Degusta na qual dou uma contribuição, só vem 1 vez por mês.
      Mas quero te rever aqui antes disso, ta? Bjss

  1. Dilu, vou te contar uma coisa! Completamente diferente seu estilo de escrever. Não consigo ler nenhuma daquelas materias ate o final. O seu é gostoso e cativante. Bjao

    • Ah Silvia que bom que você gosta, mas são matérias deliciosas de ler, todas! Se referem ao mesmo tema e a gastronomia é sempre cativante. Eu amo! Obrigada por sua visita aqui no blog, adorei!

    • Patricia minha querida, tudo que é bom, dá trabalho. Mas depois vem a recompensa. No caso de menu degustação, podemos dizer que é sim, trabalhoso, mas sugiro que você comece aos pouquinhos e vá num crescente. Você acha que comecei assim? Não!
      Mas sempre coloque em primeiro lugar a palavra ordem. Você sendo disciplinada fica mais fácil de tudo dar certo. Qualquer coisa que eu puder ajudar, estou as ordens. Bs

    • Ai Viviane… Eu tinha planejado fazer um ovo mollet com foie gras e batata. Qdo cheguei na cozinha, vi que tinha sobrado do almoço do dia anterior, um caldo daqueles perfeitos… uma gelatina natural. Não resisti. O que era para ser quente, passou para o Ovo Gelée. Ia servir um creme de champignons com flan, e esse foi o acompanhamento do ovo gelée. O camarão ia ser com raiz forte… Ah vc nem imagina a confusão que arrumei. Mas estou certa que foi a maior loucura que já fiz na cozinha, ainda mais que era a primeira vez que as visitas vinham aqui. kkkkkkkk Mas Deus é bom e me ajudou! Bjs

  2. Dilu, sou cozinheiro e gosto muito qdo vc posta seus pratos. Vejo que vc não copia, vc cria. E arrisca. Me fala sobre esse melao com porto.

  3. Admiravel,mas alem de disposição,isto tudo requer dom e uma dose de imaginação.o que voce tem de sobra.
    Gostei demais!Bjo

  4. Vc escreveu de uma maneira bastante inteligível. Isto é muito importante. Quantas vezes nos deparamos com matérias, crônicas e coisa que o valham ,cujo escritor não consegue se fazer entender. Vc foi exatamente contra isto. Continue…..sua veia de escritora está lançada.Vc sabe que não tenho aptidão alguma para Chef. Adorei, adorei…..

  5. Nossa que espetáculo Dilu !!!! Deu água na boca!!! Parabéns pelos pratos maravilhosos e pela aula gastrônomica !!! Aprendi vários ingredientes que não conhecia, como o crepe russo e outros…. Adorei!!!Bjssss

  6. ” O BOM FILHO A CASA TORNA ” ! O Degusta/ EM , voltou a brilhar com sua impecável matéria !
    A expressão que usei acima foi pra iniciar minha conversa com vc , visto que sabia que sua participação no Degusta seria uma vez ao mes !
    Parabéns , querida ! A gente ”devora” com muito prazer seu jeito ímpar de escrever … Isso não é pra quem pode , é pra quem sabe , pode e se entrega com a alma ao que ama fazer !
    Aqui no blog , fica tudo mais bonito e prazeroso , pelos detalhes Diluciosos que vc nos dá !
    Vc é abençoada por se dedicar ao dom que Deus lhe deu e agregar a ele toda a imaginação que vemos em seu lindo trabalho !
    Vejo um Belo Horizonte de muito mais sucesso se desenhando na sua vida e conte conosco para te prestigiar !
    Beijos , querida amiga !

  7. Ah minha Nilza, conto mesmo! Mas conto com você para muito mais que isso. Conto com sua amizade que já sei ser verdadeira, conto com seu jeito doce e inteligente de dizer o que pensa, conto com sua contribuição, conto com certas palavras que você diz e que me inspiram, conto com tudo que vem de você e que amo de paixão. Você sabe que a única coisa que gostaria de ter a mais, é um pouco mais da sua companhia. Mas… já está bem, bjs

  8. Hahaha então a nossa visita te deixou doidinha? Já tinha reparado que você nem estava com o cardápio definido alguns dias antes da nossa visita, mas não imaginaria que seria tão em cima da hora! Eu comi este menu inteirinho sem imaginar o caos que foi na sua mente e na cozinha hahaha e no final deu tudo certo! Você estava tão zen conosco na mesa!

    Os meus pratos favoritos foram a sopinha de funghi (a receita me lembrou muito o molho de funghi que faço para macarrão, só que a diferença na minha receita é a noz moscada), tempura de camarão (sou fraca por tempuras de camarão tanto que farejei o cheiro vindo da cozinha!!) e pêra com pato! Estou esperando a minha professora de culinária voltar das férias para fazermos a sua receita da pêra!

    Como que eu não sabia do tanto de prato que me esperava, atolei o pé na jaca com os pãezinhos e queijos que tanto amo. Me arrependi de ter feito isso!

    • Maria, você que é cozinheirona sabe como temos de manter a tranquilidade kkkkkkkk Brincadeira minha querida, na realidade, depois que já estava tudo encaminhado de novo, eu relaxei.
      Mas como vc reparou que não tinha o menu definido?
      Eu tambem tenho mania de comer muito pão antes, pq adoro! Mas estou aprendendo a me conter. Sempre arrependo depois. As vezes peço menu degustação e entro nos pãezinhos! Pode?

      • Reparei pela conversa sua comigo perguntando do que a gente não gosta e do que gosta de comer, isso um dia antes do almoço hahaha! E também notei de que você estava trocando os ingredientes do cardápio durante a nossa conversa.

  9. Querida Dilu. Desta vez foi muito fácil escolher o detalhe sobre o qual quero comentar, um detalhe revelador demais pra quem, como eu, gosta de brincar com as palavras. Você diz: “Afinal é a minha paixão e o que sei fazer de melhor: laborar, elaborar e usar o alimento”
    Laborar é uma das minhas palavras prediletas. Pelo sentido positivo que ela nos dá do trabalho. Palavra que melhor define o trabalho de pessoas que descobrem e podem exercitar seu dom, fazendo o que gosta, para além de simples ocupação ou meio de prover o próprio sustento. Laborar, imediatamente me remete a um trabalho que significa construção do próprio ser. Que por mais que custe em tempo e esforço – e não restam dúvidas sobre o quão trabalhoso é fazer um menu degustação – acaba por produzir um prazer muito intenso em você, que labora. E, no caso do seu labor, esta palavra cresce ainda mais em significado se nos lembramos que labor nos remete à lavra, ao cultivo agrícola do alimento. Mais à frente você diz que antes levava muito mais tempo do que hoje para elaborar seus menus. Parece um paradoxo, já que sinto, quem labora tem de ir se reinventando e improvisando sempre. Mas nesta brincadeira com as palavras, encontro a explicação.Você gasta cada vez menos tempo, porque você sabe de cor. Mas não no sentido deturpado da palavra decorar. Saber de cor, em sua origem, quer dizer “saber com o coração”
    Que a vida lhe dê sempre a alegria de poder laborar, elaborar, e ao escrever aqui, colaborar conosco. bjs

  10. Vera amiga minha, perdi 2 dias de perplexidade (e de mais admiração) na minha vida. Tinha de ter lido seu comentário antes… Sinto mesmo que desperdicei dois dias sem mais essa emoção. Vc é surpreendente. E agora me veio que somos parecidas, e isso muito me agrada, desculpe se estou sendo pretensiosa, de forma alguma, mas se não formos parecidas, gostaria muito de ser.
    Mais uma vez chego ao final de seus comentários, inteiramente arrepiada. Saber com o coração… Não consigo mais escrever obrigada pra vc, pois sinto que não é bem isso que gostaria de te falar. Mas tb não sei o que seria! Só sei que quem colabora aqui é você. Só sei de cor no meu coração, que vc é importante pra mim. Bjs amore

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