Há quinze anos eu tentei fazer ovos a 64°, usando um termômetro culinário para estabilizar a temperatura da água, mas foi impossível. O Sous-Vide tornou minha vida muito mais “emocionante”, além de me provocar a preparar experiências inusitadas.
OVO ESPUMOSO
Ingredientes para 10 pessoas
10 ovos
sal e pimenta
100 g de manteiga noizete (queimada)
200 ml de Caldo de carne
Pedacinhos de tufas (opcional)
Para a Espuma
Alho e cebola
1 batata
Azeite
50 ml de vinho branco
200 ml de caldo de galinha
salsinha
tomilho
100g de Queijo Parmesão ralado
150 ml de creme de leite
Noz moscada
1 pitada de Tabasco
sal e pimenta do reino
1 clara
Preparo
– Coloque a água dentro da bacia do sous vide e programe para 63°C. Quando atingir essa temperatura, coloque os ovos delicadamente na água e deixe por 1 hora.
– Enquanto isso, aqueça a frigideira com azeite e refogue o alho, cebola e batata. Coloque o vinho e deixe evaporar. Adicione o caldo e deixe amaciar a batata. Coloque o resto dos ingredientes (menos a clara). Retifique o tempero, espere esfriar e coloque no Thermomix ou no liquidificador com a clara. Mesmo o creme sendo batido no Thermomix, eu gosto de passar pela peneira para ficar bem sedoso, só então coloco no sifão. Use 1 cápsula de gás.
– Com muito cuidado, tire as cascas dos 10 ovos que foram cozidos no Sous Vide e separe as gemas das claras, para utilizar só as gemas (pessoalmente, não gosto da textura que a clara adquire).
– No prato, coloque a manteiga noizete misturada com caldo de carne. Coloque a gema, tempere com sal e pimenta do reino, cubra-a com espuma e se quiser, use pedacinhos de trufas. Use pipetas com azeite trufado para aromatizar e conferir um charme a mais, afinal a cozinha também é feita de “glamour”.
DILUdica: Na falta do SOUS VIDE, coloque a água para ferver e coloque os ovos. Abaixe o fogo e deixe os ovos cozinhando por 5 minutos. Retire os ovos do fogo e deixe por 2 minutos na água gelada. Esse processo faz estacionar o cozimento. Descasque os ovos ainda mornos, tempere e sirva imediatamente.
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