SOUFLÊ DE GOIABADA COM CALDA DE CATUPIRY

O que é soufflé?

Além de um dos maiores clássicos da gastronomia, a soufflé – sim… a coisa é um ser feminino – também é uma especialidade conhecida por sua beleza e apreciada por sua leveza. Mas sua importância não vem tão somente da culinária francesa: o “trem” que é danado de bom, foi o responsável pelo que hoje é chamado de cozinha molecular e a receita de hoje faz sucesso nas nossas mesas com um ingrediente que tem sotaque mineiro. “Uai, ói prô cê vê, só pudia sê goiabada, némezzz?“. Agora, pra quem quer ir mais a fundo em pesquisas… existe um termo médico que emprega o nome: Soufflé au coeur (sopro no coração). Hummm… Assim poderia se chamar o SOUFLE DE GOIABADA, que mais parece um sopro no… bem… Não sei por quem foi inventado, mas sei que caiu nas graças de todos os corações – mineiros ou não, apaixonados ou não. E já que vem chegando o Dia dos Namorados… Que tal explorar o verdadeiro sentido dum “sopro no coração” com um sopro de amor… ops… de sabor? Ô trem bão sô!!!

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Dei uma pesquisada sobre souflê e achei essa matéria, olha que legal:

Truques para o preparo de um suflê saboroso e consistente:

1. A base mais comum para o suflê salgado é um molho bechamel encorpado. Trata-se de um creme tradicional da culinária francesa, feito essencialmente com leite, manteiga e farinha. Ele deve ser bem cozido para que não fique com gosto cru. O mesmo vale para a base doce, o creme de confeiteiro, elaborado com leite, açúcar, manteiga, farinha e gemas.

2. É recomendável que os recheios ou aromatizantes do suflê sejam marcantes. Isso porque o acréscimo das claras batidas tende a diluir o sabor. Os ingredientes mais comuns são queijos, especialmente o gruyère e o emmenthal, frutos do mar ou carnes cozidas bem picadas, vegetais, verduras frescas e cogumelos.

3. As gemas devem ser acrescentadas à base uma a uma, em fogo baixo, sem parar de mexer. “Se forem adicionadas todas de uma só vez ou se a chama do fogão estiver muito alta, corre-se o risco de transformar o suflê numa omelete”, diz Despirite.

4. Bata bem as claras em neve na batedeira. O resultado deve ser uma espuma de claras com bolhas de ar minúsculas. Quanto menores as bolhas, mais firme será a mistura e mais resistente à temperatura do forno. Uma pitada de sal ajuda a estabilizar a consistência.

5. Ao adicionar as claras batidas à base, use uma escumadeira. “É o utensílio mais apropriado para não quebrar a leveza da mistura”, avalia Despirite.

6. Use ramequins (fôrmas) untados com manteiga (para que não grudem) e polvilhados (para que cresçam facilmente). Os redondos, em porções individuais, distribuem melhor o calor e mantêm o suflê fofinho por mais tempo. A massa deve ser colocada cuidadosamente nas fôrmas com uma colher ou uma concha, para evitar que as bolhas de ar se desfaçam. Encha apenas dois terços, para que não transbordem.

7. Asse os suflês assim que as claras forem incorporadas à base. Antes de levar ao forno faça uma crosta (de queijo, para os salgados, e de açúcar, para os doces) e limpe as bordas dos ramequins para que o crescimento seja uniforme.

8. Coloque os suflês imediatamente no forno pré-aquecido, em potência máxima (220º C). Não mexa nos suflês enquanto assam. A queda de temperatura quando se abre a porta do forno é suficiente para afetar a receita. Com o calor, o ar contido nas bolhas da clara em neve se expande e, consequentemente, faz crescer o volume da massa.

9. Retire quando os suflês estiverem dourados e crescidos. O tempo médio de cozimento costuma ser de dezesseis a dezoito minutos. O modelo ideal de forno para o suflê é aquele que oferece calor por todos os lados. “O forno caseiro geralmente emite calor apenas na parte de baixo. A dica é colocar pedras refratárias nas laterais da prateleira do forno, para que a temperatura se distribua uniformemente”, revela o chef.

10. Para verificar o ponto do suflê, coloque delicadamente um palito na lateral. Assim como fazemos com bolos, o palito deve sair seco. Sirva o suflê imediatamente.