Conforme prometi no post COM QUANTAS PEDRAS SE CONSTRÓI… hoje trago essa deliciosa receita que conheci no Restaurante Àrpége em Paris. Ao prová-la, disse para minha sogra: Nossa, este ovo é adocicado! Ela me respondeu: Que isso minha filha, impossível ter doce num ovo. Insisti e perguntamos ao chef que nos confirmou e, ainda deu as dicas. Foi uma das receitas que mais marcou minha vida gastronômica e é com ela que abro a série das receitas do DESAPEGA! DESAPEGA! Rsrrsss… É verdade, tem umas coisas que a gente sente ciúmes, né? Essa era uma delas, mas… compartilho com vocês, aí vai! Espero que gostem tanto quanto eu.
OVO ÀRPÉGE
Por Dilu Bartolomeo Villela
Ingredientes para 12 pessoas
– 1 litro de caldo de galinha
– 6 ovos (de preferencia que não seja caipira)
– Sal e Pimenta do reino moída na hora
– 80 ml de Maple syrup *
– 30 ml de licor Cherry Brandy ou similar
– 250 ml de creme de leite fresco batido em ponto de chantilly
Preparo
– Coloque o caldo para esquentar.
– Lave as cascas dos ovos e corte as tampinha com a ajuda do cortador próprio para ovos. Retire os ovos de dentro das cascas com cuidado para que as gemas não partam. (Antigamente eu não tinha o cortador de ovos. Para abri-los, batia levemente o ovo na bancada para dar uma rachadinha e cortava a tampinha do ovo com uma boa tesoura).
– Coloque as cascas dos ovos na água com vinagre por alguns minutos e com cuidado, retire a película que tem dentro das cascas. Coloque para secar.
– Para fazer os ovos “poché”, coloque ovo a ovo no caldo quente e deixe 5 minutos. Retire com cuidado.
– Faça tipo uma gemada colocando os ovos “poché” no liquidificador com sal, pimenta do reino, maple syrup e cherry (Eu gosto de usar uma pitadinha bem sutil de fondor e Ajinomoto). Bata bem. Retire do liquidificador e passe na peneira. Reserve na geladeira.
– Na hora de servir, misture a gemada com o creme chantilly. Retifique o tempero de acordo com seu paladar. Se necessário, um pouquinho mais de maple syrup ou licor.
– Com a ajuda de um saco de confeitar coloque o creme dentro das cascas dos ovos.
– Enfeite com semente de papoula ou semente de gergelim torrada. Eu usei uma folhinha de ouro para dar um toque de sofisticação. Sirva imediatamente.
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* O MAPLE SYRUP (Canadá) ou SIROP D’ERABLE (USA) ou XAROPE DE BORDO (Brasil) é um xarope muito utilizado em panquecas, waffles e também em pratos salgados. É feito com a seiva bruta da ACER, a árvore mais famosa do Canadá, aquela que tem sua folhinha na bandeira do país. A seiva passa por um processo de redução: é fervida até a água evaporar e virar xarope, aproveitando apenas o maravilhoso sabor do açúcar natural da árvore.O preço do Maple Syrup é relativamente alto, mas também, pudera! Além de ter todo seu processo 100% natural, é único e de baixo rendimento, pois 150 litros de seiva produzem apenas cerca de 4 litros do xarope. No mais, só posso dizer que o tal do MAPLE SYRUP é Dilucious!!!
Bem interessante a receita! Só não me arriscaria em servir com casca de ovo mesmo não sendo caipira. Prefiro pecar pelo excesso de segurança e servir num mini ramequin. E também porque conheço pessoas que se virem esta sopinha servida numa casca de ovo, poderiam pensar que o ovo está cru e torcer o nariz, tipo o pessoal da minha casa!! Nem adiantaria explicar para eles, porque ficaria na cabeça de que está cru por causa da aparência. Entende? Tem certas coisas que eu tenho de preparar escondido e depois contar o que foi que eles rasparam no prato tipo uma salada tailandesa preparada com molho de peixe e mamão verde ralado! Se soubessem antes, o nariz seria torcido.
Eu ri da frase da sua sogra rs… eu adoro doce de ovo, principalmente o português! Esta receita é muito criativa mesmo, palmas pro chef que a criou!
Me explique uma coisa: por quê o ovo deve ser feito em forma pochê (encapsulado?) para depois ser batido no liquidificador? Faz alguma diferença ser preparado nesta forma? Te pergunto porque existe a versão de omelete com gema mole.
Beijos!!!
Maria
Aqui em casa eu tb tenho de fazer um monte de coisa escondido… kkkkkk… Se o Luiz vê o que tem, ele tb não come, pode até ter começado e gostado, mas se vê algo que ele ACHA que não gosta, ele larga. Isso me enlouquece… kkkkkkk
Tudo com ovos é deslumbrante na minha opinião, mas receita salgada de ovos com algo doce é anda hoje completamente inusitado (essa receita já tem uns 15 anos). O chef chama Alain Passard.
Maria, posso estar falando besteira, mas a omelete pra ser boa e verdadeira deve ter cremosidade, acho que não é bem a gema mole, ne?
No caso do OVO ARPEGE, eu não queria cozinhar a gema ao ponto dela mudar de sabor. Tenho a impressão que depois de mais dura, ela realmente muda de textura, sabor, até de aroma, e isso faz a diferença. Mas como estamos aqui pra experimentar, vamos ver se procede, que tal?
Bjs amore!
Te pergunto: como atingir a cremosidade de uma omelete? Me explique! Eu vi uma vez um chef fazendo farofa de ovo de capotar, mas nunca consigo fazer igual porque meu ovo mexido não fica fofo que nem nuvem! Só sei de uma coisa que é não deixar cozinhar todo o ovo. Podia fazer um post ensinando a fazer omeletes com as suas dicas!!!
Diluzinha, será que as cascas não quebram? Eu achei o supra sumo da beleza, e eu quero muito tentar.
Bernadete, quando faço este ovo, sempre começo a tirar as cascas uns dias antes já pensando na quebra. E também, penso na possibilidade de umas ficarem mais bonitas que as outras. Mas só quebra na hora que vc está cortando a tampinha, e não na hora que vc vai servir.
Bjs amor
Ui, faz pra gente Diluzinha!
Na hora que vc quiser Patricia, pode marcar! E faço pra vc aprender e depois fazer sozinha. Bjsss
Bravo! Um espetáculo comível!
Ai que lindo Gloria! Adorei!
Dilu, que “dilicia” o seu blog!
Vou fazer esta receita como entrada amanhã!!! Depois conto. Bj
Luizinha, tira uma foto pra gente ver. Vocês vão adorar, aliás, essa iguaria (é assim que considero essa delícia) é a cara do casal. Lindo e charmoso. Bjs
Mineira, que entrada sofisticada e me parece, muito interessante! Parabéns!
Ah fia, obrigada querida, sou suspeita pra falar, pq amooooo!!!!
Diluzinha do céu, que prato do céussss! hahahaha Esta foi feita pra arrasar, num é? Então, mãos as obrassss!
Primeiro: onde eu compro o tal do maple syrup?
Segundo: eu posso fazer no dia anterior?
Terceiro: ouro é só pras poderosas. O que eu posso colocar no lugar?
Quarto: o creme de leite pode ser o de caixinha que bate chantily? Eu tenho lá na cozinha.
Desculpe esta perguntação, mas quero ARRASAR!!!!
Oi Maria Clara, não sei responder todas as questões mas, o Maple Syrup vc encontra no Verdemar ( Sion ), nas prateleiras que ficam perto das taças de vinho.
Use o resto para “encharcar” waffles, fica uma delícia.
Boa sorte!!!!
Creme de leite de caixinha/lata nunca vai bater chantilly, tem que ser sempre o creme de leite fresco! Se não encontrar o fresco, o jeito de tapear é pegar lata de creme de leite bem gelada, tirar o soro e usar sem bater. No supermercado Verdemar você pode encontrar todos os ingredientes (exceto o ouro) com facilidade.
Tudo que é feito no dia fica mais gostoso do que de véspera.
É Maria Clara kkkkkkkkk Quase que chegamos lá quando provamos… Ficamos nas nuvens balançando as perninhas… kkkkkkk
Meninas, estou amando essa troca de informações, vocês nem imaginam como seria bom pra mim ter ajuda em forma de carinho, ainda mais vinda de vocês. Por isso, só agradecendo muito.
Agora, vamos por partes:
Quanto a fazer no dia anterior: Maria, vc tem razão, tudo feito no dia é mais gostoso. Porém, se você for fazer vários pratos, fica impossível deixar tudo para ser feito junto. Existe um termo na gastronomia chamado “pré-preparo”. Exatamente para estes casos. Olha só como eu faço: preparo até a parte do ovo poché. Coloco o creme nma vasilha de vidro e cubro com papel filme bem junto ao creme pra evitar nata ou gotículas formadas pelo vapor. Imediatamente, coloco dentro da geladeira. No dia seguinte, na hora de servir, bato o creme em ponto de chantilly, tiro o creme de ovos da geladeira e misturo os dois. Retifico o tempero e sirvo. Já teve algumas vezes que fiz tudo no mesmo dia e posso garantir, não fez diferença alguma.
Na verdade, o ouro é puro charme, não altera em nada o paladar. Você pode colocar uma torradinha, ou um raminho de salsinha, ou um filete de cebolinha, ou simplesmente nada. O que faz sucesso é o creme aerado e delicioso.
Existe o creme de leite de caixinha que bate chantilly. Já usei uma vez, mas não nessa receita e para ser sincera, não lembro o resultado. Acho que se não tiver o fresco, usa o de caixinha que bate chantilly, mas prefiro o natural. Trocar o chantilly pelo creme de leite sem soro também não seria uma boa, pois o bacana da receita é o resultado final, isso é, a textura leve e muuuuuito delicada – o que não conseguiríamos com a densidade do creme de leite sem soro.
Fia, adorei a “perguntação”, ainda mais que ela trouxe minhas queridas Cris e Maria pra “conversar”com a gente, e isso pra quem tem blog, não tem preço.
Vou ficar esperando o retorno de seu sucesso, ok? Bota pra quebrar… opss… pra ARRASAR! kkkkkkk
Aproveito para agradecer a vcs Maria e Cris <3
Bjs
Gente , que receita maravilhosa , apesar de não gostar de ovo !
Beleza e sofisticação resultando em um visual magnífico … Diluzinha , gosto de ler todos os comentários e você tem razão …. as questões levantadas servem pra o enriquecimento de experiências …. é muito importante e gratificante a troca de informações . Rsrsrsr , na sua página , vi questões levantadas com relação a nomes de temperos , termos culinários que não são ”dominados pelos mortais ” . Ri muito das colocações da Ana Paula . Ela é muita divertida . Já a Maria , encara com mais seriedade as dúvidas … Aqui no blog também dei risadas com o quê a Maria e você disseram : ter que fazer determinadas coisas na cozinha escondidas dos sistemáticos , senão a galera torce o nariz . Em maior ou em menor grau , acho que todos nós um dia ”escondemos” o doce mistério e pequenas magias das comidinhas que no final agradam em cheio os que as saboreiam !!!
Beijo , querida Dilu !