COALHO EM CROSTA DE CASTANHA E MEL DE LAVANDA

Há doze anos uso aromas de flores em meus preparos.

Hibisco, rosa, violeta, gerânio e lavanda.

Nem é necessário dizer que “zanzei” algumas vezes até acertar na dose.

Já acertei e errei em espuma de lavanda para servir junto com creme brulée de foie, gelatina de lavanda com rilletes, sorvete…

Gente… Sabendo dosar, a lavanda se faz presente sutilmente, conferindo um sabor marcante e surpreendente.

Hoje vou falar dessa flor divina que é também conhecida como alfazema.

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LAVANDA

Fotos: Dilu Bartolomeo Villela e Priscila Bartolomeu

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Quando se fala em lavanda, logo nos remetemos àqueles campos roxos maravilhosos na Provence. Chegamos mesmo a sentir o perfume e isso nos envolve em uma sensação de alegria e conforto. O nome lavanda deriva do latim “lavare” (lavar), que de certa forma, evoca seu poder de limpar, de eliminar tudo que é negativo e nocivo, criando uma  aura de harmonia. E isso é o que mais queremos, não é?

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As sementinhas de lavanda seca são lindas e só podemos consumir as comestíveis. De aroma doce e intenso, é preciso ter parcimônia ao usá-las. Você sabe usar curry, coentro ou pimenta? É a mesma coisa, são maravilhosos, mas se usados em excesso não ficam bons. No caso das flores, sua comida pode ficar perfumada ao invés de aromatizada, e com a lavanda em especial, com retro gosto acre ou gosto amargo. O perfume e o sabor das flores é mais intenso que o das folhas, mas ambos podem ser usados, variando apenas a quantidade empregada.

A lavanda lembra o alecrim e é normalmente usada para perfumar zabaione, chantilly, infusões, biscoitos, bolos, pães, geleias, sorvetes, pudins, mas vai muito bem também em receitas salgadas como as que levam cordeiro, aves, peixes, arroz, massas ou, onde sua imaginação te levar! A minha me levou ao mel. Na Europa encontra o mel de lavanda, mas como aqui não é fácil achar… Chega de falatório e vamos ao que interessa:

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Coalho em crosta de Castanha e Mel de Lavanda

Ingredientes

50 ml de mel

1 colher de chá de sementes de lavanda ou 5 gr de essência de lavanda comestível

4 espetinhos de queijo coalho

1 ovo mexido

Farinha de trigo q.b.

Farinha de rosca q.b.

200 gr de Castanha do Pará picada

1 garrafa de oléo para fritura

 Preparo

1- Coloque a lavanda numa pequena panela em fogo baixo. Deixe esquentar as sementinhas por mais ou menos 2 minutos para despertar o aroma. Coloque o mel, desligue o fogo, tampe a panela e deixe aromatizar. Prove o sabor depois de 1 hora (na última vez que fiz, esqueci de provar e o sabor da lavanda passou muuuuuiiiito longe). Se você achar que a lavanda não conferiu o sabor desejado, repita o procedimento. Peneire na hora de servir.

2- Com cuidado, retire o palito dos espetinhos do coalho. Corte cada espetinho em quatro cubos iguais. Passe cada cubo em farinha de trigo, no ovo, na farinha de rosca, novamente no ovo e na castanha do Pará.

3- Esquente o óleo e frite os cubos de coalho em imersão.

4- Sirva o coalho com o mel de lavanda.

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BAIXAR A RECEITA

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DILUdicas: Para decoração a lavanda pode vir com pesticidas, o que não é apropriado para uso culinário. Sempre compro quando viajo e agora  achei a orgânica no http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-465953048-30-sementes-de-lavanda-r-1500-_JM

Uso culinário

Seque as flores de lavanda sem pesticidas em forno muito baixo (80ºC) por 2 a 3 horas.

Coloque 1 colher de sobremesa de sementes secas de lavanda em uma xícara de açúcar refinado em pote fechado. Basta peneirar e usar apenas o açúcar aromatizado para pulverizar em suas receitas.

Todos os preparos em infusão, sempre devem ser coados após aromatizados, pois a textura das sementes da lavanda não é agradável.

Refrescante Água, Limoncello, açúcar de lavanda e gelo.

Creme aromático Prepare um creme inglês utilizando o açúcar de lavanda. Da mesma forma, aromatize o leite que usará para fazer um pudim.

Manteiga aromatizada  Aromatize manteiga com lavanda para ser adicionada à grelhados ou assados – saídos do forno ou da grelha — no momento de ir para a mesa. Preparo da manteiga: 1 colher (sopa) de ciboulette picadinha, 1 colher (chá) de sementes de lavanda piladas, 125 g de manteiga, 1 colher (sopa) de raspa de limão siciliano, sal e pimenta moída na hora. Misture bem. Molde em papel filme como uma salsicha e guarde no freezer. Para utilizar, corte uma rodela e disponha sobre porções de carne (peixe ou ave) quentes, na hora de servir.

Atenção, estou repetindo porque é importante! Sempre use lavanda própria para uso culinário, nunca a que vem em sachês perfumados ou em óleos essenciais, que são destinados à perfumaria. Beijinhos…

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